Webzine

구마모토 흑마늘 라멘 본점 취재기 그야말로 일본 라멘은 자부심 그 자체로 각 지역마다 독특한 맛, 육수, 면 종류, 토핑 등 다양하고 흥미로운 맛을 경험할 수 있는 곳이다. 이중 돈코츠라멘은 돼지 특유의 진한 육수와 고기 특유의 냄새로 호불호가 갈리기도 하지만 우리나라 돼지국밥처럼 특유의 진한 맛에 반하면 빠져들 수밖에 없다. 그런 돈코츠라멘을 좋아한다면 구마모토 흑마늘 라멘도 꼭 맛보자. 대부분의 사람들은 돈코츠라멘의 발상지가 ‘후쿠오카 하카타’라고 알고 있지만 실제로 돈코츠라멘의 발상지는 후쿠오카현 남쪽에 위치한 구루메라는 작은 도시다. 이 후에 구루메라멘이 후쿠오카에 전해져 하카타라멘으로 인기를 얻게 되었다고 한다. 구마모토를 대표하는 음식이자 시민들이 가장 보편적으로 먹는 요리가 바로

면의 품질을 좌우하는 간스이 かん水 라멘의 유래가 중국에서 출발했다는 점과 라멘의 면이 중화면이라는 점은 당연한 상관관계라고 볼 수 있다. 그래서 라멘에는 중화면에 사용되는 첨가물인 간스이가 중요한 역할을 한다. 중화면을 만들 때 간스이는 절대로 빠져서는 안되는 첨가물이다. 중화면 특유의 매끈함과 쫄깃함을 만들어 주는 주인공이 바로 간스이라는 것이다. 한마디로 정의하면 면을 반죽할 때쓰는 알칼리성 소금물이라고 보면 된다. 간스이는 라멘에 독특한 풍미를 더한다. 간스이는 면의 발색을 돕는 탄산칼륨과 면의 부풀림과 탄력을 돕는 탄산나트륨이 있다. 면의 맛, 질감 및 색을 좌우한다. 일본 규정에 따르면 밀가루로 만든 면 중에서 간스이를 사용하지 않는 것은 우동면으로 분류할 정도다. 라멘의 면에는 간스이가 들어가야 글루텐이 활성화되어서

일본에서 면을 구분하는 3가지가 있는데 우동, 소바, 라멘이다. 그 중 밀가루로 만드는 면이 우동과 라멘으로 나뉘게 되는 것이다. 우동은 소금을 베이스로 반죽하는 면이고, 라멘은 중국식 간스이를 사용하는 중화면이다. 그 어원은 중국의 면요리 중 하나인 ‘납면(拉麵)’ 라미엔이라고 하는데 그 이름이 처음엔 중국식 소바를 뜻하는 ‘난킨 소바’였다고 한다. 라멘은 면요리라고 하지만, 어떤 육수로 어떻게 간을 맞춰 국물(스프)를 만들었는지가 중요한 요리다. 라멘의 국물은 국물의 베이스가 되는 육수(다시)와 간을 맞추는 양념(다레)으로 만들어진다. 이 때, 육수를 간장으로 간을 맞추면 쇼유라멘(간장라면), 소금으로 간 맞추면 시오라멘(소금라면), 미소된장을 넣으면 미소라멘(된장라면), 육수 베이스로 돼지뼈(돈코츠)를 사용하면 돈코츠라멘이 된다. 육류 베이스의 국물에는 돼지뼈, 닭뼈가 주로 사용되고 드물게는 소뼈도 사용한다.

중국 출신 라멘이 일본에 정착한 지 거의 100년 라멘은 본래 중국의 "拉麺"이라는 음식이지만, 이제는 완전히 일본 음식으로 자리잡았다. 중화요리점에서도 "라멘"을 찾을 수 있고, 우동이나 소바를 제공하는 가게에서는 "중화소바"라고 불리기도 한다. 하지만 언제부터 인가 라멘 전문점이 늘어나면서, 현재 일본의 라멘은 이 전문점에서 제공되는 것이 대표격이 되었다. 메이지 시대에 일본이 쇄국을 종료하고 해외에 항구를 개방함에 따라 다양한 음식이 일본으로 들어왔고, 그 중에 라멘도 포함되어 있었다. 19세기 말에는 중국 요리를 제공하는 가게가 생기기 시작했고, 그곳에서 라멘이 제공되기 시작한 것으로 추정된다. 라멘을 만들기 위해 반드시 필요한 원료인 ＂간스이"를 만드는 회사가 생긴 것이 1923년으로, 거의 100년 전부터 라멘이 일본에 정착했다고 볼 수