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알 덴테는 알 단테가 아니다 알 덴테(al dente)는 파스타에서 씹는 맛이 느껴질 정도로 덜 익은 상태를 뜻한다. 알 덴테(Al dente)는 '이빨로', '치아로'라는 뜻이다. 점차 이탈리아 요리에서 '씹었을 때 단단함이 느껴질 정도로 설익은 상태'를 의미하게 되었다. 알 덴테로 익힌 파스타를 잘라 단면을 보면 덜 익은 부분이 가운데 부분에 얇게 심처럼 남아 있는 것을 확인할 수 있다. 덜 익은 부분의 심이 사라질 정도로 잘 익힌 정도를 코투라(cottura), 더욱 충분히 익힌 상태는 벤코토(Ben cotto)라고 한다. 삶아지는 면의 확대 단면을 분석해 보면 처음 몇 초에서부터 이후 완전히 익을 때까지 면의 가닥에 물이 침투하는 것을 볼 수 있다. 단면 안의 흰색이 바로 ‘아직 덜

한국 요리사로서 이탈리아 셰프와 대화를 하거나 요리책을 읽다 보면 올리브 오일에 관한 집착을 느끼는 순간이 있다. 겨우 오일 하나 가지고 ‘굳이 이렇게까지?’라는 의문이 들 정도로 말이다. 특정 올리브 오일을 강조한다 든지, 아니면 특정 요리에 어울리는 올리브오일의 종류를 분류할 때, 결정적으로 이탈리아산 올리브오일을 사용하지 않았다는 이유로 갑자기 목소리가 높아지면서 “이건 이탈리아 요리가 아니야!!”라고 일갈하는 순간 등이다. 흥미로운 것은 같은 유럽 출신인 프랑스 셰프 들은 트러플 같은 고가 식자재가 아닌, 본인 나라의 오일을 사용하지 않았다는 이유로 ‘이 요리는 프랑스 요리가 아니다’라는 소리는 하지 않았다는 점이다. 내가 처음으로 이탈리아 셰프와 인연을 맺었을 때였다. 그는 처음으로 한국에 와서 한국에서 구할 수 있는 식재료로

이탈리아 북부에서 남부까지 스타일, 미식, 유산 남부에서 태어나 자란 남부 사람으로서, 북부 출신의 할머니가 있다는 것은 음식 (특히 전통적인 이탈리아 가정식 음식)에 대해 많은 지식을 얻는 데 큰 이점이 되었다. 두 할머니 중 한 분만 언급한 이유는 다른 한 분은 내 어머니와 같은 스타일로 요리하시기 때문이다. 어머니와 할머니는 모두 남부 출신이니까... 아이러니하게 들릴 수 있지만, 이 할머니의 토마토 소스는 어머니가 만든 것과 다르다. 어머니가 그녀의 어머니에게서 배웠음에도 불구하고 말이다. 90년대로 돌아가 생각해보면 조부모와 손자의 관계가 지금보다 훨씬 더 가까웠다. 보통 이탈리아에서는 조부모가 아들 딸보다 손자를 더 사랑한다. 나는 당시 10대였던 나는 조부모님 댁을 자주 방문했고,

내 지인 중 한 명인 어느 이탈리아 셰프의 꿈은 죽기 전 모든 이탈리아 요리를 전부 알게 되는 것이라고 한다. 그만큼 이탈리아 요리는 정말 다양하고 수 많은 요리법이 존재한다. 도로의 한 블럭 차이로 요리 스타일이 완전 바뀌어 버릴 정도라 해도 과언이 아닐 정도로 지역색이 강한 것이 이탈리아 요리가 가진 강점이다. 그런 이탈리아 요리에서 파스타가 차지하는 비중은 정말 크다. 심지어 이탈리아 요리라는 단어와 파스타라는 단어는 한국에서 동일어 처럼 사용되고 있을 정도이다. 그만큼이나 이탈리아 요리가 한국에서 뿌리 깊게 자리 잡았고 대중화 되었으며 일상생활에서도 언제든 먹으러 갈 수 있는 하나의 선택지가 되었다는 것이 대단한 일이 아닐 수 없다. 그렇다면 파스타는 과연, 지역별로 얼마나

AI를 이용하여 산맥 중심으로 그려 본 이탈리아 지형 지도 북쪽으로는 알프스 산맥이 있고 이탈리아 반도를 동 서로 나누는 아펜니노 산맥이 있다 이탈리아가 언제 분단된 적이 있었나? 글의 제목을 보면서 가장 먼저 드는 의문일 것이다. 하지만 고대 서로마제국이 멸망한 5세기 이후 롬바르드족, 프랑크왕국, 신성로마제국 등의 통치 하에 있다가 11세기 이후 황제의 권력이 약해지면서 1,000년 이상 지방 영주가 통치하는 독립적인 도시국가였다. 도시는 각각 하나의 국가로 기능했으며 정치, 경제, 문화, 종교 등 모든 분야에서 도시 중심부가 주변 농촌을 지배했다. 이들 도시국가는 중세 이후 스페인, 오스트리아, 프랑스 등의 지배를 받아왔는데 그 중에서도 오스트리아의 지배를 받던 베네치아, 교황령의 로마, 남쪽 나폴리 왕국이