경향신문 ‘박찬일 셰프의 맛있는 미학’ 그리운 막국수의 ‘품격’
강원도 오갈 때 1단 기어로 힘겹게 오르내리던 시절이 있었다. 운전자가 아니어도 무릎에 힘이 들어가는 가파른 내리막길도 많았다. 터널이 뚫리고 길이 좋아졌다. 금세 오가는지라 옛날부터 찾던 재미가 하나 줄었다. 차도 사람도 지칠 무렵 산간에서 뭔가를 먹는 일이었다. 그 중에서도 막국수는 단연 일품이었다. 강원도 막국수는 유래가 있는 음식이다. 관서지방의 메밀국수가 평양과 서울로 이어지면서 ‘냉면’이라는 이름을 얻는 동안, 조용히 산간과 해안에 머물러 있었을 뿐이다. 도시의 냉면 다수가 본래의 슴슴하고 구수하며 소박한 맛을 잃고 온갖 복잡한 꼼수들의 공세를 받을 때 조용히 메밀향을 뿜고 있을 뿐이었다. 여러 연구자들에 의하면, 강원도 막국수도 계통이 있다고 한다. 영동과 영서로 나뉘고, 다시 춘천은 그 고장만의 맛을 가지고 있고,
한겨레신문 – 국수주의자 박찬일 ‘노른자만 40개’ 파스타는 무슨 맛?
이탈리아에 왔다. 국수의 본고장 중 하나다. 개도 파스타를 먹는 나라다.(고양이는 모르겠다.) 물론 군인도 파스타를 먹는다. 학교급식도 물론이다. 교도소 재소자들이 크림 파스타를 주지 않는다고 폭동을 일으킨 적이 있는 나라다. 그러자 법무장관이 일갈했다. “토마토미트소스나 먹으면서 반성하라!” 한국과 다른 파스타 문화인 건 다들 알 거다. 한국은 파스타가 아니고 ‘파슷하’를 먹으니까(응?) 여튼 피클 안 먹는다는 거, 다들 알 거다. 알고 있지만 실험을 해봤다. 밀라노는 한국식 음식문화가 조금 있는 곳이다. 짜장면과 짬뽕만 파는 한국식당(중식당?)도 있을 정도다. 그래도 피클 주는 데는 없다. 동네 이탈리아식당에 가서 피클 달라고 했더니, 엄청 고민한다. 이탈리아 특유의 난감한 제스처(손가락 물어뜯기, 어깨 움츠리기 등)를 한다. 그러더니 빙고! 버섯 피클을 가져온다. 식초와
박찬일 셰프의 맛있는 미학 ‘천의 얼굴’ 파스타
흔히 이탈리아는 매일 스파게티만 먹고 살 것 같지만 그렇지도 않다. 국토가 꽤 넓고 지역색이 강해서 음식문화도 다채롭다. 통일된 지 150여년밖에 되지 않았으니 ‘이탈리아다운’ 음식문화라고 해야 할 무엇도 아직 뚜렷하지 않다. 된장찌개나 김치 같은 국가나 민족적 음식도 내세울 만한 것이 드물다. 그나마 파스타가 전국적으로 먹는 음식인데, 소스로 지역의 색깔이 크게 달라진다. 치즈만 하얗게 뿌려 먹는가 하면 토마토소스가 끊어지지 않는 동네도 있다. 고명도 다채로워 올라가지 않는 재료가 없다. 선인장 열매를 넣는 남부 시칠리아 파스타, 멸치젓갈을 쓰는 나폴리 인근의 스파게티, 풍성하게 레드와인을 넣어 만드는 북부의 구릉지대 파스타, 과일을 넣어 만드는 파스타도 있다. 파스타란 정말 어떤 소스를 쓰는가에 따라 전혀 얼굴이 달라지는, 일종의
매일 600만 그릇 팔리는 ‘짜장면’
한국인이 가장 많이 먹는 외식 메뉴는 아마도 짜장면이 아닐까 한다. 예전에는 입학이나 졸업식 때나 먹을 수 있는 귀한 음식이었지만, 이제는 언제든지 쉽게 즐길 수 있는 국민 메뉴가 되었다. 짜장면은 원래 중국 산둥 지역의 작장면(炸醬麵)에서 유래하며, 우리나라에는 1900년대 초 들어왔다고 한다. 하지만 지금의 짜장면은 6·25 전쟁 이후에 많은 양을 값싸게 제공할 수 있게 변형된 것이다. 우리식 짜장면은 춘장에 식은 면을 말아 먹는 중국식과는 달리 양파, 고기, 감자, 채소를 고루 넣고 볶은 뒤 전분을 풀어 묽게 끓여 뜨거운 면에 얹어 먹는다. 짜장 소스 위에 오이채나 완두콩을 얹고 입맛에 따라 식초, 고춧가루를 더하고 단무지, 양파를 곁들인다.
평양냉면의 ‘뜨거운 유혹’
돈의 많고 적음이 사람의 행복을 좌우하지 않듯이 가격의 높고 낮음 또한 음식 맛을 결정하지 않는다. 비싸지 않고 맛있는 단품 메뉴로 행복한 한 끼를 즐기는 것은 분명 생활의 작은 기쁨이다. 뜨거운 여름, 냉면의 계절이 왔다. 계절을 가리지 않는 냉면 마니아들도 꽤 있지만 역시 냉면은 여름에 먹는 평양냉면이 제격이다. 냉면 손님이 적은 계절에는 거창한 반죽기계를 돌리는 것이 쉽지 않아 보통 손 반죽을 하지만 손님이 많을 때는 기계를 돌리는데 그 면발이 쫄깃하고 메밀향도 풍부하기 때문이다. 나는 걸음마를 할 때부터 이북이 고향인 어머니가 피란 와서 살던 부산의 ‘원산면옥’에 따라다녔다. 어머니는 또 이른 저녁 후 어둠이 깊어질 즈음
김성윤 기자의 면(麵) 이야기 : 우리가 잘못 알고 있던 이탈리아 요리
스파게티 한 접시 먹어보지 않은 대한민국 국민은 없지 않을까? 그만큼 이탈리아음식은 우리에게친숙하다. 이토록 사랑 받는 이탈리아음식을 본토 사람들은 어떻게 만들어 먹고 사는지 궁금해 2010~2011년 1년 동안 이탈리아로 연수를 다녀왔다. 슬로푸드협회에서 만든 ‘미식학대학(University of Gastronomic Sciences)’의 1년짜리 석사과정 ‘음식문화와 커뮤니케이션(Food Culture and Communications)’을 다녔다. 이탈리아 가정에 세들어 살면서 이탈리아 친구들과 실컷 먹고 마시며 배운 일 년이었다. 그렇게 일 년을 살면서 느낀 건 ‘우리가 이탈리아 음식을 정말 모르는구나’였다. 흔하다고 자주 먹는다고, 이탈리아음식을 잘 안다고 생각했다. 이만한 착각도 없었다. 한국에서 듣도 보도 못한 생경한 요리가 아닌, 자주 먹었던 음식이 예상을 ‘배신’하는 경우가 더 많았다. 그래서 놀라움이 더 컸다. 볼로냐에는 볼로냐 스파게티가 없다
한여름을 이기는 콩국수
콩은 오래전부터 한반도에서 널리 재배되어 한민족 식생활과는 밀접한 관계를 가지고 있는 주요 먹을거리다. 중요한 단백질 공급원인 데다 비타민과 무기질이 풍부해 우리 민족 건강의 파수꾼 역할을 톡톡히 해 왔다. 이익은 ‘성호사설’ 만물문 편에서 “곡식의 역할이 사람을 살리는 데 있다면 곡식 가운데 콩의 효능이 가장 크다”고 했다. 이는 ‘숙맥’이라는 말에 잘 나타나 있다. 콩을 ‘숙’(菽), 보리를 ‘맥’(麥)이라 하는데 세상 물정 잘 모르는 사람을 ‘숙맥’이라 한다. 쌀을 제외하고 가장 중요한 곡식인 콩과 보리조차 구별 못 한다는 의미다. 이 콩을 가장 쉽고 맛있게 먹는 방법 중의 하나가 바로 많은 이들이 여름철에 즐기는 콩국수다. 한국민족문화대백과에서는 “(콩국수는) 콩을 갈아
소박한 고향의 맛 잔치국수
잔치국수는 결혼, 환갑 등 마을 잔치 때 국수발처럼 오래오래 행운을 누리며 살라는 뜻으로 손님들에게 대접하던 음식이다. 이제는 우리 주변에서 쉽게 국수를 접할 수 있지만 옛날에는 귀한 밀가루로 만드는 음식이었기에 마을 잔칫날에나 특별히 마련하는 잔칫집 대표 음식이었다. 지금도 결혼식에 가면 양식, 중국식, 뷔페식을 불문하고 잔치국수는 거의 빠지지 않는다. 잔치국수는 제면소가 만든 국수를 사서 쓰므로 레시피도 비교적 간단하다. 끓는 물에 국수를 삶아 찬물에 헹구어내고, 멸치육수를 붓고 유부, 애호박, 계란 지단, 김 가루, 김치 등을 고명으로 얹은 다음 양념장을 곁들이면 끝이다. 밀가루가 흔해진 후에는 집집마다 별식으로 만들어 먹고 있어, 저마다의 비법과 손맛을 자랑한다. 그 나름대로의 비법과
원조를 뛰어넘은 한국형 판메밀국수
메밀은 추운 지방, 메마른 땅에서도 잘 자라는 곡식으로 바이칼 호수 일대와 중국 동북부가 원산지라 한다. 우리나라에서는 평안도, 강원도 등지에서 많이 생산되었던 곡식이다. 척박한 곳에서 쉽게 재배되어 구황식품으로도 역할을 했던 메밀은 칼로리가 낮고 좋은 단백질이 많아 혈관을 맑게 유지해 주는 식품으로 알려지면서 갈수록 인기를 끌고 있다. 메밀을 이용한 면의 역사는 조선시대로 거슬러 올라간다. 각종 메밀국수, 냉면, 막국수 등 다양한 향토 음식들이 특색 있는 먹을거리로 등장했다. 이 중 판메밀국수는 메밀가루로 만든 면을 차갑게 하여 장국에 찍어 먹는 일본식 요리 ‘소바’에서 유래했다. 한국형은 일본 소바에 비해 면의 식감이나 장국 맛 등에서 전혀 다른 새로운 맛의 국수다.
찬 바람의 계절이 권하는 칼국수
밀가루가 귀하던 시절, 밀 수확기인 여름 즈음에나 맛볼 수 있었던 칼국수는 귀한 별미 요리였다. 그러나 이제는 어느 집에서나 언제든지 쉽게 요리해 먹을 수 있는 식단으로 자리잡았다. 먼저 밀가루를 반죽해 도마 위에서 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 면을 만든다. 그리고 사골, 멸치, 닭, 해물 등으로 국물을 내고 감자, 애호박 등을 넣어 끓이면 완성이다. 입맛이 별로 없을 때나 메뉴가 떠오르지 않을 때 언제 선택해도 후회가 없는 음식이 칼국수다.칼국수를 잘한다고 입소문이 난 식당들은 일일이 셀 수 없을 정도다. 그런 유명한 집들이 동네 곳곳에 자리잡고 있어 구태여 소개하는 것이 큰 의미가 없을 수도 있으나 그래도
