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제주 자연사박물관 근처에 가면 제주도 토속음식인 고기국수를 파는 식당이 10여 곳 몰려 있는 국수거리가 있다. 뭍 사람들이 말하는 돼지국수로, 제주도에서는 고기라고 하면 쇠고기가 아닌 돼지고기를 의미한단다. 술안주로 한 젓갈, 해장으로 한 숟갈 국수와 돼지고기. 왠지 어울리지 않아 보이지만 그래도 요즘 일본의 돈코쓰 라멘이나 부산의 돼지국밥 등이 알려지면서 그리 생소하게 들리진 않는다. 제주도 사람들은 왜 돼지고기 국물에 국수를 말아 먹었을까. 정확한 기록이 남아 있지 않다. 의외로 구전되는 얘기도 별로 없었다. 다만 사람들마다 추측할 뿐이다. “제주도에선 원래 돼지로 하는 요리가 많았어. 큰일이 있을 때 돼지를 잡아서 큰 솥에 넣고 끓였는데 고기를 건져먹고 나면 국물만 남았지.

막국수란 ‘금방, 바로 뽑은 국수’라는 뜻이다. 또 막국수 하면 으레 춘천이 떠오른다. 하지만 막국수는 강원도 향토음식이고, 냉면처럼 이북 음식이다. 동치미 맛에 후루룩, 춘천식과 다른 ‘오리지널’ ‘오리지널’ 막국수는 비빔장 양념에 비비고 육수를 부어 먹는 춘천식과는 다르다. 육수 대신 동치미에 말아 먹는다. 양양·속초·고성 등지에선 동치미 맛으로 먹는 막국수가 흔하다. 이곳은 한국전쟁 이전에 38선 이북 지역이었고 전쟁 후에는 피난민들이 많이 내려와 정착하다 보니 여전히 오리지널이 강세다. 지금은 군사공항으로 변한 속초 공항을 지나 진전사 방면으로 4㎞ 남짓 들어가면 ‘영광정 메밀국수’가 나온다. 3대째 막국수를 내는 집이다. 함경남도 함흥이 고향이라서 이름도 윤함흥인 할머니와 며느리 임정자(68)씨가

한반도의 국수는 ‘산에서 내려왔다’는 게 정설이다. 함경도·강원도 등 산간지방에서 중국을 통해 들어온 메밀로 국수를 뽑아 먹기 시작했기 때문이다. 그런데 충청도 생선국수는 강에서 온 국수다. 생선국수는 면을 먹기 위해 육수를 낸 게 아니라 육수를 먹기 위해 국수를 말아 먹는 음식이다. 어탕국수·어죽국수로도 불리는 생선국수는 금강 상류에서 잡힌 민물고기로 육수를 낸다. 이 고기를 곰탕 끓이듯 푹 고아 육수를 만드는 것이다. 국수는 시중에서 파는 밀가루 면을 쓴다. 펄펄 뛰는 민물고기 아니면 이 맛 날까 생선국수는 금강 줄기를 따라 충북 옥천·영동, 충남 금산, 전북 무주 등지에서 주로 먹는다. 이 지역을 주민들은 칠보단장이라고 한다. 농사를 위해 (금강 상류에) 막아

‘콧등치기 국수’라는 게 있다. 강원도 정선이 내놓는 대표 음식이다. 손으로 밀어서 만든 100% 메밀 칼국수를 ‘훅’ 하고 빨아당기면 뻣뻣한 국수가락이 콧등을 한 번 툭 치고 입으로 쏙 빨려 들어간다고 해서 이런 이름이 붙었다. 콧등 한번 때리고 후루룩 넘어가던 그 슬픈 면발 누가 이런 이름을 붙였을까. 아우라지역 앞 ‘청원식당’ 방순옥(70) 할머니는 현재 정선아리랑 연구소장을 하는 진용선(46)씨가 붙였다고 했다. 방 할머니는 1988년 콧등치기 국수라는 이름을 내걸고 처음 국숫집을 낸 사람이다. 그런데 정작 진씨는 손사래를 친다. “할머니 기억이 틀렸어요. 20년 전쯤 청원식당에서 처음으로 콧등치기 국수를 먹었을 때도 그렇게 불렀어요. 나는 단지 재밌는 이름이기에 시로 쓰고, ‘월간

“전라도에서는 복(伏)날에 팥칼국수를 먹는다.” 푹푹 찌는 날 더 시원하다 이런 ‘믿거나 말거나’식 제보 하나 믿고, 초복이었던 14일 열차에 몸을 실었다. 벌교로 가기 위함이었다. ‘벌교 장날에 가면 50년째 팥칼국수를 파는 할머니가 있다’는 말을 듣고서였다. 마침 이날은 벌교읍에 5일 장이 서는 날이었다. 세 번이나 기차를 갈아타고 6시간 만에 도착한 벌교는 조정래의 대하소설 『태백산맥』의 주무대다. 또 ‘돈 자랑, 주먹 자랑 하지 말라’는 바로 그곳이기도 하다. 벌교장은 일제 강점기 때만 해도 ‘전국의 10대 5일장’ 중 한 곳이었지만 이미 지금은 그때의 번화함은 없다. 그 시장에서 전봇대 옆의 담벼락 밑에 있는 팥칼국수 할머니의 ‘좌판’을 발견했다. 테이블이라고 하기엔 너무 미안한

“냉면 얘긴 잘못 꺼냈다가 몰매 맞는다.” 음식 전문지에서 10여 년 가까이 일했다는 한 전직 기자의 말이다. 전문가·일반인 할 것 없이 냉면을 놓고 벌이는 논란이 뜨겁기 때문이다. 이는 냉면에 대한 사람들의 관심이 각별하다는 뜻이기도 하다. “배추와 무에 물을 많이 부은 김칫국에 잘사는 집은 고기를 삶아 붓고, 못사는 집은 동태를 삶아 육수를 낸 뒤 섞었지” 동치미 대신 고기 국물 … 희미해진 오리지널 ‘평양의 맛’ 논란의 진원지는 서울이다. 그런데 서울냉면은 없다. 논란의 중심은 평양냉면이다. 시원한 육수에 쫄깃한 메밀 면을 말아먹는 그 냉면이다. 그런데 왜 평양냉면이 이렇게 서울에 와서 자리를 깔고 논란을 벌이는 것일까. 그 연유를 찾아가 봤다.

부산 밀면은 찬 국수다. 중면 굵기의 국수에 차게 식힌 육수를 부어 먹는다. 육수는 집집마다 제각각이다. 어떤 집은 김치국물을, 또 다른 집들은 쇠고기 육수나 돼지뼈 육수를 부어주기도 한다. 국수도 어느 집은 쫄깃하고, 또 어느 집은 덜 쫄깃하기도 하다. 이렇게 집마다 맛은 제각각이지만 모두 부산 밀면이라고 부른다. “메밀이나 고구마 전분 구하기 어려워 당시 흔했던 미군부대 구호품인 밀가루로 면발 내고 사골 고아 육수 만들었죠” 6·25 때 낙동강 건넜어요, 냉면과는 사촌뻘이지요 이 국수는 부산 향토 음식이지만 뿌리 깊은 전통이 있는 건 아니다. 그저 6·25 전쟁 통에 피란민과 섞여 들어온 음식이다. 이북에서 온 피란민들이 그리운 고향 음식, 냉면을