왕육성 셰프의 칼판, 불판, 면판
중화요리 하면 가장 먼저 떠오르는 이미지는 네모난 중식도, 그리고 불타오르는 웍이다. 도마위에서 춤추는 ‘칼의 연주’와 웅장한 화음이 되어 줄 ‘불의 화음’이 바로 중화요리다. 중화요리의 주방은 크게 3가지 판으로 구성되는데 먼저는 재료를 손질하며 요리의 시작을 알리는 칼판, 맛과 향을 입히며 요리를 마무리하는 불판, 그리고 각종 면과 딤섬, 만두를 담당하는 면판이다. 중식 주방은 칼판과 불판의 기싸움도 있었다. 옛날에는 칼판 출신 주방장이 거의 대부분이었는데 최근에는 불판 출신 주방장이 대세가 된 것 같다. 면판은 수타면, 만두, 빵, 은사권, 딤섬 등 밀가루를 다루는데 요즘은 기계면을 사용하기도 하거니와 엄청나게 다양한 메뉴보다 코스요리를 내다 보니 그 힘이 많이 약해졌다. 무겁고 중후한 중식도 中食刀 주방 칼
