Noodle Stories

비 오는 날 생각나는 칼국수는 어느 계절에 먹던 음식일까? 따뜻한 국물 때문에 추운 계절을 떠올리기쉽지만 칼국수는 여름 별미 음식이었다. 고려와 조선시대엔 밀 수확이 끝나는 유두(음력 6월15일)와칠석(음력 7월7일) 사이에 갓 나온 햇밀로 칼국수를 해 먹었다. 양파와 애호박 총총 썰어 넣고 끓인 육수에 칼로 자른 면을 넣어 끓이는 칼국수는 종류도 다양하다. 조개, 멸치, 닭, 소고기 등 무엇으로 국물을 내느냐에따라 이름도 달라진다. 국수 종류 중에 가장 다채로운 맛을 가졌다고 할까. 해안지방에서는 멸치나 바지락으로, 내륙지방에서는 소나 닭으로 육수를 낸다. 산간지방에서는 멸치 육수에 된장 등을 풀어 맛을 낸다. 지금이야 지역색 없이 다양하게 먹는 음식이 됐지만 예전엔 칼국수 맛 따라 전국 여행이 가능할 정도였다. 대전

전국 라멘 대표선수 총집합 도쿄 라멘 페스타 2024 축제의 계절 가을. 어떤 이는 맥주의 나라 독일로 옥토버페스트를 향해 떠나고, 필리핀의 마스카라 축제나 태국의 로이 끄라통 축제도 좋은 선택이겠지만 우리 면식인들에게 가장 귀가 솔깃한 축제는 바로 일본에서 열리는 라면 축제가 아닐까 생각한다. 일본 전국에는 크고 작은 라멘 축제들이 봄과 가을에 열린다. 지방의 작은 소도시에서도 열리고 대도시 광장에서도 열리는 라멘 축제 중에서 그야말로 가장 규모가 크고 유명한 축제가 바로 10월말 도쿄에서 열리는 도쿄 라멘 페스타이다. 2009년 부터 매년 실시되는 이 축제는 2024년에도 어김없이 10월말~11월초까지 라멘 매니아들을 한 곳에 모을 예정이다. 일본 각지에서 사랑받는 ‘지방 라멘’ 외에도 여기서만 맛볼 수

구마모토 흑마늘 라멘 본점 취재기 그야말로 일본 라멘은 자부심 그 자체로 각 지역마다 독특한 맛, 육수, 면 종류, 토핑 등 다양하고 흥미로운 맛을 경험할 수 있는 곳이다. 이중 돈코츠라멘은 돼지 특유의 진한 육수와 고기 특유의 냄새로 호불호가 갈리기도 하지만 우리나라 돼지국밥처럼 특유의 진한 맛에 반하면 빠져들 수밖에 없다. 그런 돈코츠라멘을 좋아한다면 구마모토 흑마늘 라멘도 꼭 맛보자. 대부분의 사람들은 돈코츠라멘의 발상지가 ‘후쿠오카 하카타’라고 알고 있지만 실제로 돈코츠라멘의 발상지는 후쿠오카현 남쪽에 위치한 구루메라는 작은 도시다. 이 후에 구루메라멘이 후쿠오카에 전해져 하카타라멘으로 인기를 얻게 되었다고 한다. 구마모토를 대표하는 음식이자 시민들이 가장 보편적으로 먹는 요리가 바로

면의 품질을 좌우하는 간스이 かん水 라멘의 유래가 중국에서 출발했다는 점과 라멘의 면이 중화면이라는 점은 당연한 상관관계라고 볼 수 있다. 그래서 라멘에는 중화면에 사용되는 첨가물인 간스이가 중요한 역할을 한다. 중화면을 만들 때 간스이는 절대로 빠져서는 안되는 첨가물이다. 중화면 특유의 매끈함과 쫄깃함을 만들어 주는 주인공이 바로 간스이라는 것이다. 한마디로 정의하면 면을 반죽할 때쓰는 알칼리성 소금물이라고 보면 된다. 간스이는 라멘에 독특한 풍미를 더한다. 간스이는 면의 발색을 돕는 탄산칼륨과 면의 부풀림과 탄력을 돕는 탄산나트륨이 있다. 면의 맛, 질감 및 색을 좌우한다. 일본 규정에 따르면 밀가루로 만든 면 중에서 간스이를 사용하지 않는 것은 우동면으로 분류할 정도다. 라멘의 면에는 간스이가 들어가야 글루텐이 활성화되어서

일본에서 면을 구분하는 3가지가 있는데 우동, 소바, 라멘이다. 그 중 밀가루로 만드는 면이 우동과 라멘으로 나뉘게 되는 것이다. 우동은 소금을 베이스로 반죽하는 면이고, 라멘은 중국식 간스이를 사용하는 중화면이다. 그 어원은 중국의 면요리 중 하나인 ‘납면(拉麵)’ 라미엔이라고 하는데 그 이름이 처음엔 중국식 소바를 뜻하는 ‘난킨 소바’였다고 한다. 라멘은 면요리라고 하지만, 어떤 육수로 어떻게 간을 맞춰 국물(스프)를 만들었는지가 중요한 요리다. 라멘의 국물은 국물의 베이스가 되는 육수(다시)와 간을 맞추는 양념(다레)으로 만들어진다. 이 때, 육수를 간장으로 간을 맞추면 쇼유라멘(간장라면), 소금으로 간 맞추면 시오라멘(소금라면), 미소된장을 넣으면 미소라멘(된장라면), 육수 베이스로 돼지뼈(돈코츠)를 사용하면 돈코츠라멘이 된다. 육류 베이스의 국물에는 돼지뼈, 닭뼈가 주로 사용되고 드물게는 소뼈도 사용한다.

중국 출신 라멘이 일본에 정착한 지 거의 100년 라멘은 본래 중국의 "拉麺"이라는 음식이지만, 이제는 완전히 일본 음식으로 자리잡았다. 중화요리점에서도 "라멘"을 찾을 수 있고, 우동이나 소바를 제공하는 가게에서는 "중화소바"라고 불리기도 한다. 하지만 언제부터 인가 라멘 전문점이 늘어나면서, 현재 일본의 라멘은 이 전문점에서 제공되는 것이 대표격이 되었다. 메이지 시대에 일본이 쇄국을 종료하고 해외에 항구를 개방함에 따라 다양한 음식이 일본으로 들어왔고, 그 중에 라멘도 포함되어 있었다. 19세기 말에는 중국 요리를 제공하는 가게가 생기기 시작했고, 그곳에서 라멘이 제공되기 시작한 것으로 추정된다. 라멘을 만들기 위해 반드시 필요한 원료인 ＂간스이"를 만드는 회사가 생긴 것이 1923년으로, 거의 100년 전부터 라멘이 일본에 정착했다고 볼 수

알 덴테는 알 단테가 아니다 알 덴테(al dente)는 파스타에서 씹는 맛이 느껴질 정도로 덜 익은 상태를 뜻한다. 알 덴테(Al dente)는 '이빨로', '치아로'라는 뜻이다. 점차 이탈리아 요리에서 '씹었을 때 단단함이 느껴질 정도로 설익은 상태'를 의미하게 되었다. 알 덴테로 익힌 파스타를 잘라 단면을 보면 덜 익은 부분이 가운데 부분에 얇게 심처럼 남아 있는 것을 확인할 수 있다. 덜 익은 부분의 심이 사라질 정도로 잘 익힌 정도를 코투라(cottura), 더욱 충분히 익힌 상태는 벤코토(Ben cotto)라고 한다. 삶아지는 면의 확대 단면을 분석해 보면 처음 몇 초에서부터 이후 완전히 익을 때까지 면의 가닥에 물이 침투하는 것을 볼 수 있다. 단면 안의 흰색이 바로 ‘아직 덜

한국 요리사로서 이탈리아 셰프와 대화를 하거나 요리책을 읽다 보면 올리브 오일에 관한 집착을 느끼는 순간이 있다. 겨우 오일 하나 가지고 ‘굳이 이렇게까지?’라는 의문이 들 정도로 말이다. 특정 올리브 오일을 강조한다 든지, 아니면 특정 요리에 어울리는 올리브오일의 종류를 분류할 때, 결정적으로 이탈리아산 올리브오일을 사용하지 않았다는 이유로 갑자기 목소리가 높아지면서 “이건 이탈리아 요리가 아니야!!”라고 일갈하는 순간 등이다. 흥미로운 것은 같은 유럽 출신인 프랑스 셰프 들은 트러플 같은 고가 식자재가 아닌, 본인 나라의 오일을 사용하지 않았다는 이유로 ‘이 요리는 프랑스 요리가 아니다’라는 소리는 하지 않았다는 점이다. 내가 처음으로 이탈리아 셰프와 인연을 맺었을 때였다. 그는 처음으로 한국에 와서 한국에서 구할 수 있는 식재료로

이탈리아 북부에서 남부까지 스타일, 미식, 유산 남부에서 태어나 자란 남부 사람으로서, 북부 출신의 할머니가 있다는 것은 음식 (특히 전통적인 이탈리아 가정식 음식)에 대해 많은 지식을 얻는 데 큰 이점이 되었다. 두 할머니 중 한 분만 언급한 이유는 다른 한 분은 내 어머니와 같은 스타일로 요리하시기 때문이다. 어머니와 할머니는 모두 남부 출신이니까... 아이러니하게 들릴 수 있지만, 이 할머니의 토마토 소스는 어머니가 만든 것과 다르다. 어머니가 그녀의 어머니에게서 배웠음에도 불구하고 말이다. 90년대로 돌아가 생각해보면 조부모와 손자의 관계가 지금보다 훨씬 더 가까웠다. 보통 이탈리아에서는 조부모가 아들 딸보다 손자를 더 사랑한다. 나는 당시 10대였던 나는 조부모님 댁을 자주 방문했고,

내 지인 중 한 명인 어느 이탈리아 셰프의 꿈은 죽기 전 모든 이탈리아 요리를 전부 알게 되는 것이라고 한다. 그만큼 이탈리아 요리는 정말 다양하고 수 많은 요리법이 존재한다. 도로의 한 블럭 차이로 요리 스타일이 완전 바뀌어 버릴 정도라 해도 과언이 아닐 정도로 지역색이 강한 것이 이탈리아 요리가 가진 강점이다. 그런 이탈리아 요리에서 파스타가 차지하는 비중은 정말 크다. 심지어 이탈리아 요리라는 단어와 파스타라는 단어는 한국에서 동일어 처럼 사용되고 있을 정도이다. 그만큼이나 이탈리아 요리가 한국에서 뿌리 깊게 자리 잡았고 대중화 되었으며 일상생활에서도 언제든 먹으러 갈 수 있는 하나의 선택지가 되었다는 것이 대단한 일이 아닐 수 없다. 그렇다면 파스타는 과연, 지역별로 얼마나