박찬일 셰프의 세계 누들 스토리

겨자와 식초를 넣으면 평양식이 아니다? 북한에 가서 풍물과 관광지를 취재해 유튜브에 올리는 서양인들이 있다. 그 비디오를 보면 평양은 우리가 생각하는 것보다 다채로운 외식거리가 있다. 햄버거는 물론이고 피자도 있다. 피자가게의 직원을 인터뷰한 영상은 흥미롭다. 본토의 맛을 정확히 재현하기 위해 이탈리아에 유학가서 배웠다고 자랑한다. 화면에서 보이는 실력은 그다지 뛰어난 것 같지는 않지만 이탈리아식은 맞아 보인다. 냉면에 대해 취재하는 서양인에게 설명하는 관광안내원도 있다. 물론 유창한 영어를 쓴다. 그 장면이 아주 특이하다. 왜냐하면, 우리가 평양냉면에 대해 갖고 있는 고정관념을 개고 있기 때문이다. 그 안내원은 육수에 겨자와 식초, 매운 양념을 마구 친다. 그래야 진한 맛이 난다고 직접 먹어본 남한사람의 증언과 일치한다. 북한의 냉면집은 전세계에

발로 밟아 반죽 사누키 우동에서 전통 깊은 소바까지 후루룩~ '면의 천국' 면발 얇은 후쿠오카 포차의 돈코츠 라멘 살짝 덜 익힌 맛으로 서민들 허기 달래 전후 미국의 값싼 밀 공급으로 우동 발전 300~400년 역사 자랑하는 고급 소바집도 일본, 많이도 다녔다. 취재도 많았지만 다른 목적이 있었다. 국수! 면을 먹으러 갔다. 세계 3대 면의 고향이 있다. 한국을 빼면 이탈리아 중국 일본이다. 다양하기로는 중국이 최고다. 일본은 그 압축판으로 보면 된다. 한국의 면 문화는 중국의 영향을 많이 받았고, 일본에 전해주기도 했다(원진스님이 일본의 소바, 즉 메밀국수를 전한 건 거의 정설이다). 일본은 중국과 한국, 유럽의 면 문화를 흡수했다. 그리고 재빨리 자기 것으로 만들었다. 그리고 연구를

한국을 방문한 외국인에게 가장 이상한 음식을 꼽으라면 냉면이 꼭 순위에 든다. 차가운 면이 외국에는 없는 데다가, 이도 저도 아닌 닝닝한(?) 국물을 외국인이 이해한다는 건 참 어려운 일인 거다. 아이들도 대개는 평양냉면 맛을 보고 인상을 찌푸린다. 달지도 않고, 뭐 뚜렷한 맛의 족적이 없는 까닭이다. 여름에 장사진을 치는 집은 일단 세 군데다. 콩국수, 삼계탕(주로 복날), 그리고 냉면집이다. 앞의 두 요리와 달리 원래 냉면은 겨울음식이었다. 일제강점기에 평양과 서울을 중심으로 냉면집(또는 냉면 메뉴가 있는 집)이 늘면서 점차 여름 음식으로 변해갔다. 물론 평양을 중심으로 한 관서지방(평안도)의 겨울 명물이었다. 왜 겨울일까. 우선 메밀이다. 메밀은 봄메밀, 여름메밀이 있지만 대개 초여름 뿌려서 늦가을, 초겨울에 수확한다. 그러니 겨울에

강원도 오갈 때 1단 기어로 힘겹게 오르내리던 시절이 있었다. 운전자가 아니어도 무릎에 힘이 들어가는 가파른 내리막길도 많았다. 터널이 뚫리고 길이 좋아졌다. 금세 오가는지라 옛날부터 찾던 재미가 하나 줄었다. 차도 사람도 지칠 무렵 산간에서 뭔가를 먹는 일이었다. 그 중에서도 막국수는 단연 일품이었다. 강원도 막국수는 유래가 있는 음식이다. 관서지방의 메밀국수가 평양과 서울로 이어지면서 ‘냉면’이라는 이름을 얻는 동안, 조용히 산간과 해안에 머물러 있었을 뿐이다. 도시의 냉면 다수가 본래의 슴슴하고 구수하며 소박한 맛을 잃고 온갖 복잡한 꼼수들의 공세를 받을 때 조용히 메밀향을 뿜고 있을 뿐이었다. 여러 연구자들에 의하면, 강원도 막국수도 계통이 있다고 한다. 영동과 영서로 나뉘고, 다시 춘천은 그 고장만의 맛을 가지고 있고,

이탈리아에 왔다. 국수의 본고장 중 하나다. 개도 파스타를 먹는 나라다.(고양이는 모르겠다.) 물론 군인도 파스타를 먹는다. 학교급식도 물론이다. 교도소 재소자들이 크림 파스타를 주지 않는다고 폭동을 일으킨 적이 있는 나라다. 그러자 법무장관이 일갈했다. “토마토미트소스나 먹으면서 반성하라!” 한국과 다른 파스타 문화인 건 다들 알 거다. 한국은 파스타가 아니고 ‘파슷하’를 먹으니까(응?) 여튼 피클 안 먹는다는 거, 다들 알 거다. 알고 있지만 실험을 해봤다. 밀라노는 한국식 음식문화가 조금 있는 곳이다. 짜장면과 짬뽕만 파는 한국식당(중식당?)도 있을 정도다. 그래도 피클 주는 데는 없다. 동네 이탈리아식당에 가서 피클 달라고 했더니, 엄청 고민한다. 이탈리아 특유의 난감한 제스처(손가락 물어뜯기, 어깨 움츠리기 등)를 한다. 그러더니 빙고! 버섯 피클을 가져온다. 식초와

흔히 이탈리아는 매일 스파게티만 먹고 살 것 같지만 그렇지도 않다. 국토가 꽤 넓고 지역색이 강해서 음식문화도 다채롭다. 통일된 지 150여년밖에 되지 않았으니 ‘이탈리아다운’ 음식문화라고 해야 할 무엇도 아직 뚜렷하지 않다. 된장찌개나 김치 같은 국가나 민족적 음식도 내세울 만한 것이 드물다. 그나마 파스타가 전국적으로 먹는 음식인데, 소스로 지역의 색깔이 크게 달라진다. 치즈만 하얗게 뿌려 먹는가 하면 토마토소스가 끊어지지 않는 동네도 있다. 고명도 다채로워 올라가지 않는 재료가 없다. 선인장 열매를 넣는 남부 시칠리아 파스타, 멸치젓갈을 쓰는 나폴리 인근의 스파게티, 풍성하게 레드와인을 넣어 만드는 북부의 구릉지대 파스타, 과일을 넣어 만드는 파스타도 있다. 파스타란 정말 어떤 소스를 쓰는가에 따라 전혀 얼굴이 달라지는, 일종의