반세기 지역 명성 ‘서울내기’에 뒤질쏘냐
[매거진 esc] 커버스토리_맛 기자 박미향의 충청·경상도 평양냉면 명가 기행 식도락 여행자이기도 했던 시인 백석(1912~1996. 본명 백기행)의 마음이 이러했을까? 홀로 떠나는 평양냉면 여행은 쓸쓸함과 가벼운 흥분을 동반한다. 면의 목넘김이 어색하다는 둥, 육수의 맛이 얄팍하다는 둥 수다 떨 친구가 없어 외롭긴 하지만 평양냉면 명가에 대한 기대감으로 혀는 달아오른다. 서울 평양냉면 명가도 울고 갈 지역의 명가를 찾아 남쪽으로 길을 떠났다. 지난 7일 서울역, 기차에 몸을 실었다. 비가 온다는 예보는 빗나갔고 태양은 세상을 집어삼킬 태세였다. 이가 시리도록 시원한 평양냉면 한 젓가락이 미치도록 그리운 날이었다. 역사가 40년이 넘는 평양냉면 명가는 주로 충청도와 경상도에 남아
김성윤 기자의 한국의 면(麵) 이야기 : 냉면은 어드메서 왔슴메?
차가운 육수에 메밀향 그윽한 냉면은 무더운 여름 특히 생각나는 면요리이다. 본래 냉면은 추운 겨울이 제철이요 제 맛이다. 하지만 무더위를 식혀주는 별미로 냉면만한 게 없는 것도 사실이다. 본래 평안도와 황해도, 함경도 등 이북이 고향인 냉면이 어떻게 이남으로 내려와 자리잡게 되었을까. ‘대한민국 냉면 계보’를 정리했다. 평안도, 함경도, 황해도-냉면의 고향 냉면은 오래 전부터 평양사람들이 즐겨 먹는 외식이었다. 1911년 이미 ‘평양조선인면옥조합’이 생길 정도였다. 평양은 물론 평안도 전체가 ‘냉면의 나라’란 별명이 붙을 정도도 냉면은 대중의 일상 음식이었다. 평양에서는 겨울에 냉면을 즐겨 먹었다. 메밀은 가을에 추수를 하여 겨울에 가장 맛과 향이 좋았기도 했지만, 냉면 국물로 주로 사용한 동치미 국물이 그 특유의 ‘쨍’하게 시원한 맛은 낼
무더운 여름에 가장 먼저 생각나는 냉면 맛있게 먹기
우리 음식중 면류로 세계에 가장 자랑할 만한 음식 냉면!이젠 이렇게 드셔보세요. 냉면에 왜 식초를 넣을까? 냉면 맛을 제대로 즐기기 위해선 겨자나 식초를 섞지 않는 육수를 즐기는 것이 좋다는 의견도 있지만 식초와 겨자는 미각에 새콤함을 더해줘 입맛을 되살려 주며 냉면을 먹는데 있어 여러가지 좋은 역할을 해줍니다. 겨자>는 차가운 음식인 냉면(메밀)에 따뜻한 음식인 겨자를 넣으면 몸을 따뜻하게 보호해주며 식초는 인체에 젖산을 빠르게 분해하는데 도움을 주는 산성용액으로 피로 회복제로서의 효능을 가지고 있습니다. 그밖에도 냉면을 즐겨먹는 여름에는 날씨탓에 대장균의 번식이 어느때보다 활발한데 중성일때 가장 번식력이 가장 좋기때문에 식초를 뿌려 산성으로 만들어 대장균의 번식력을 억제해주는 것입니다. 이렇게 냉면에 있어 식초는 미각적인 조화와 영양, 위생까지
유지상 기자(前 중앙일보 음식전문 기자)의 맛탐험 세계 名국수 : 베트남’포’- 태국’팟타이’
클린턴도 후루룩 지난달 29일 일터로 향하는 사람들로 분주한 베트남 호치민 시내의 한 거리. 오전 7시를 갓 넘은 시간임에도 쌀국수를 파는 행상들이 벌써 길가 여기저기에 판을 벌이고 있다. 양쪽 바구니에 쌀국수 재료를 나눠 담은 '가인(한쪽 어깨에 메는 천칭 저울을 닮은 베트남식 지게)'마다 쪼그리고 앉아 쌀국수를 후루룩 빨아들이는 사람들로 빼곡하다. 요리조리 피해 걷기도 부담스러울 정도다. 노란 아오자이를 입은 베트남 여인은 이것저것 쌀국수 재료를 사 비닐봉투에 담아 오던 길로 되돌아간다. 이틀 전 방콕 시내의 밤거리. 대로변 인도를 따라 간이 식탁이 줄지어 있다. 한쪽엔 큰 알루미늄 통을 실은 손수레에서 하얀 김이 모락모락 피어오른다. 지나가던 사람이 어묵.고기.채소 등을 골라 손가락질해 가며 주문하자 잠시 뒤
유지상 기자(前 중앙일보 음식전문 기자)의 맛탐험 세계 名국수 : 면의 천국 일본을 가다
"손가락을 크게 벌려 오른쪽으로 빠르게 돌리세요. 밀가루와 소금물이 제대로 섞이지 않으면 부드러우면서도 쫄깃한 사누키 우동의 면발이 만들어지지 않아요." 不虛傳 … "일본도 한가락 하네" 처음엔 소금물이 닿은 밀가루만 질퍽하게 큰 덩어리를 이루더니 시간이 지날수록 마른 밀가루를 흡수하며 잔 밀가루 덩어리로 바뀌었다. 하얗던 밀가루 색깔이 노랗게 달라졌다. "밀가루와 소금물이 잘 혼합된 것은 노란색으로 변합니다. 이 과정이 사누키 면발의 품질을 50% 이상 좌우합니다." 그제서야 목소리 톤이 올라간 까닭을 이해했다. 지난달 30일 사누키 우동의 발상지인 일본 시코쿠(四國)섬 가가와(香川)현의 한 우동공장에서 열린 '사누키 손우동 체험 프로그램'에 참가해 직접 우동을 만들어 보았다. 사누키 우동은 면(麵)의 나라 일본에서도 대표로 꼽힌다. 체험의 다음 단계는 잔 밀가루 덩어리를
유지상 기자(前 중앙일보 음식전문 기자)의 맛탐험 세계 名국수 : 면(麵)의 발상지, 중국의 면을 맛보다
'중국에도 자장면이 있는 걸까? 있다면 한국 자장면과 맛이 같을까?' '면발이 굵은 일본 우동을 어떻게 겉을 퍼뜨리지 않고 속까지 쫀득하게 삶아낼 수 있을까?' '태국 사람들은 왜 쌀국수를 만들어 먹을까?' '이탈리아 스파게티와 우리나라 칼국수는 뭐가 다를까?' 면(麵)이 궁금하다. 거리마다 이탈리아 스파게티집.베트남 쌀국수집.일본식 우동전문점 등이 속속 들어서고 있다. 1백년 넘은 철가방 속의 자장면도 신선한 해산물이 올라간 고급 스타일로 탈바꿈 중이다. 백화점 식품 코너엔 세계의 온갖 면이 상품화돼 장바구니를 유혹한다. 일반인들도 면에 대한 관심과 궁금증이 커질 수밖에 없다. 중앙일보 'week&'이 면 탐험에 나섰다. 면의 발상지라고 할 수 있는 중국을 필두로 지구촌 곳곳을 찾아 궁금증을 풀어간다. 중국 다음은 라면과 우동의 나라 일본, 밥보다
유지상 기자(前 중앙일보 음식전문 기자)의 맛탐험 세계 名국수 : 입안 가득 씹히는 ‘지중해의 낭만’ 파스타
"체르타멘테, 파스타 디 마리아 에 오티마(역시, 마리아의 파스타가 최고야).""씨, 파스타 디 맘마 에 오티마(예, 엄마의 파스타가 최고지요)." 지난해 12월 17일 로마 시내에서 자동차로 10여 분 떨어진 한 아파트. 닷새 만에 지방 출장에서 돌아온 아빠가 포크에 파스타를 돌돌 말아 입에 넣으며 아내의 솜씨를 칭찬하자 아들이 맞장구를 친다. 부자의 너스레에 파스타 소스처럼 얼굴이 붉어진 마리아. 자리에서 일어나 남편과 아들의 접시에 파스타를 더 덜어 놓는다. 이날 마리아가 준비한 파스타는 참치 스파게티니. 소스는 남편과 아들이 좋아하는 토마토 소스에 해산물인 참치를 넣어 만들었다. 파스타 면은 맛이 잘 배도록 스파게티보다 가는 면발의 스파게티니를 사용했다. 우리에겐 스파게티로 친숙한 이탈리아 면 요리 파스타. 한국의 전통음식처럼 이탈리아의 파스타도
김성윤 기자의 한국의 면(麵) 이야기 : 짜장과 짬뽕, 그 뿌리를 짚어보다.
‘짜장이냐, 짬뽕이냐.’ 이보다 힘든 결정이 또 있을까. 셰익스피어의 ‘햄릿’이 했던 고민도 이보다 어렵지는 않았을 듯싶다. 짜장과 짬뽕, 둘 다 거부하기엔 너무나 강력한 마성(魔性)적 매력을 지닌 음식이기 때문이다. 짜장은 달고 고소하고 걸쭉한 ‘검은 마성’을 지녔고, 짬뽕은 맵고 기름진 불향이 흠씬한 ‘붉은 마성’을 품고있다. ‘웃기는 짬뽕’ 같은 아이러니는 한국에서 대표적 중국음식으로 사랑 받는 짜장과 짬뽕이 정작 중국에는 없다는 사실이다. 그렇다면 짜장과 짬뽕은 어디서 탄생할걸까? 한국 ‘짜장면’으로 변신한 중국 산둥 ‘자장몐’ 현재 우리가 먹는 짜장면은 한국에서 태어났다. 하지만 짜장면의 원형은 중국 산둥성(山東省) 면요리인 자장몐(炸醬麵)이다. 산둥성 아무 식당에서나 쉽게 만나볼 수 있는 메뉴다. 우리 돈으로 1000원 정도인 값싼 대중음식이다. 이 자장몐을 먹어보면 짜장면의
김성윤 기자의 한국의 면(麵) 이야기 : 잔치국수와 비빔국수
한 그릇 뚝딱 비우면 속 든든하고 뜨뜻한 ‘잔치국수’와 매콤한 양념과 매끈한 면발이 기막히게 어울리는 ‘비빔국수’. 이렇게 맛이 서로 다른 국수가 있을까 싶다. 하지만 잔치국수와 비빔국수 둘 다 값싸고 푸짐한데다 소면을 사용하니, 언뜻 달라보이지만 알수록 공통점 많은 형제 같기도 하다. 과거 비빔국수 양념은 간장, 잔치국수 국물은 소고기 비빔국수는 ‘동국세시기’ ‘시의전서’ ‘부인필지’ 같은 조선시대 문헌에도 등장할 정도로 오래 전부터 한민족이 즐겨 먹은 면요리다. ‘국수비빔’ 또는 ‘골동면(骨董麵)’이라고도 불렀다. ‘골동’이란 뒤섞는다는 뜻을 가지고 있다. 비빔밥을 예전엔 골동반(骨董飯)이라고 불렀던 것도 같은 맥락이다. 비벼 먹는 국수이면 그 어떤 종류이건 상관 없이 비빔국수라고 부를 수 있지만, 과거에는 비빔국수 양념으로 주로 간장을 사용했다. 문헌에 나오는 비빔국수
김동연 아주대 총장의 손칼국수
끼니를 걱정하던 시절이 있었다. 오늘은 무엇을 먹을까가 아니라 무엇이든 먹을 수나 있을까를 걱정하던 시절이었다. 그래서 요즘같이 맛있는 음식 만들기 열풍이 가끔은 낯설 때도 있다. 배고픔이 가장 큰 서러움이었던 시절을 가슴 저리게 생각나게 했던 몇 해 전 일이 떠오른다. 기획재정부 차관으로 있을 때의 일이다. 혼자가 편하다며 가까운 곳에 사는 어머니께 음식을 조금 갖다 드리게 되었다. 항상 집사람과 같이 가곤 했는데 그날따라 혼자 가게 돼서 모처럼 어머니와 둘이서 대화를 나누게 되었다. 늘 하는 인사로 시작했다. 집이 춥지 않으세요. 난방은 잘 들어오고요. 어디 불편한 데는 없으시고요. 그러다 무심코 물었다. 쌀은 떨어지기 전에 늘 사다 놓으시죠. 응, 20㎏짜리 사다 놔. 무거울 텐데 10㎏짜리
