중화요리 하면 가장 먼저 떠오르는 이미지는 네모난 중식도, 그리고 불타오르는 웍이다. 도마위에서 춤추는 ‘칼의 연주’와 웅장한 화음이 되어 줄 ‘불의 화음’이 바로 중화요리다. 중화요리의 주방은 크게 3가지 판으로 구성되는데 먼저는 재료를 손질하며 요리의 시작을 알리는 칼판, 맛과 향을 입히며 요리를 마무리하는 불판, 그리고 각종 면과 딤섬, 만두를 담당하는 면판이다. 중식 주방은 칼판과 불판의 기싸움도 있었다. 옛날에는 칼판 출신 주방장이 거의 대부분이었는데 최근에는 불판 출신 주방장이 대세가 된 것 같다. 면판은 수타면, 만두, 빵, 은사권, 딤섬 등 밀가루를 다루는데 요즘은 기계면을 사용하기도 하거니와 엄청나게 다양한 메뉴보다 코스요리를 내다 보니 그 힘이 많이 약해졌다.

중화요리에서 ‘면판’은 다소 조용한 자리처럼 보인다. 불꽃도 없고, 강한 칼 소리도 없다. 하지만 이곳은 매일 가루가 반죽이 되고, 반죽이 생명이 되는 곳이다. 중국 요리의 뿌리를 이루는 수타면, 만두, 딤섬, 꽃빵은 모두 이 ‘면판’에서 탄생한다. 물과 만나 반죽이 되고, 숙성되며 살아 숨 쉬는 성질을 갖는다. 조금만 방심하면 질어지고, 너무 다루면 딱딱해 진다. 그래서 면판장은 밀가루의 상태, 날씨, 습도, 온도까지 몸으로 읽어내야 한다.

면판의 대표 기술은 단연 수타면(手拉麵)이다. 수타면은 단순히 ‘손으로 뽑은 면’이 아니다. 탄성과 리듬, 균형과 호흡의 예술이다. 또한 중국 요리의 예술이라 불리는 딤섬(點心) 역시 이곳에서 빚어진다.

요즘은 많은 식당이 기계면을 쓴다. 정확하고 빠르고 손쉽다. 하지만 기계는 그날의 기온, 가루의 촉감, 물의 미세한 차이를 감지하지 못한다. 면판장은 반죽을 보는 것이 아니라 ‘느낀다’. 손으로 누르면 반죽이 숨을 쉬는 걸 알고, 끌어당기면 면발이 몇 mm로 나올지 눈을 감고도 계산한다. 이 감각은 하루아침에 생기지 않는다. 수천 번의 반죽, 수만 번의 면 뽑기, 그리고 실수와 기다림 속에서 완성된다.

코스 요리가 중심이 된 요즘, 딤섬이나 면요리 없이 요리가 끝나는 식당도 있다. 그래서 면판은 불판, 칼판에 비해 조금 조용한 자리로 밀려나 있다. 하지만 진짜 정통 중식당이라면 면을 직접 뽑고, 만두를 손으로 빚고, 식사의 끝을 밀가루 음식으로 마무리한다. 그 한 그릇, 한 조각 안에 면판장의 손끝과 정성, 그리고 중식의 근본이 녹아 있는 것이다.

불판이 요리에 영혼을 불어넣는다면 면판은 요리에 온기를 더하고, 기억을 만든다.

정리 : 박현진 (누들플래닛 편집인)