간스이는 감칠맛을 내는 냄새, 맛, 식감을 좌우한다. 그래서 간스이를 넣지 않은 면은 라멘이라고 부르기 어려울 정도다. 독자적인 발색, 독특한 향, 보습력 향상, 부패와 변성 방지, 밀가루의 글루텐이 높아져 식감이 향상 되는 등 효과가 대단하다. 제면의 용도에 따라 간스이의 종류가 달라진다. 밀가루와 간스이를 어떻게 선택하는가 하는 것이 제면의 비법이라고 볼 수 있다.

예를 들어 하카타 라멘처럼 가늘고 오도독오도독 씹히는 저가수율의 면은 가늘지만 식감이 강하도록 강력분 밀가루를 섞는다. 그리고 탄산나트륨 비율이 높은 간스이를 사용한다. 탄산나트륨 비율이 높으면 면이 잘 늘어나고 탄성도 강해진다.

반면, 탄산칼륨은 발색을 위한 것이므로 하카타 라멘처럼 하얀 면에는 맞지 않는다. 또 저가수율의 면은 탄산나트륨 비율이 높은 간스이를 쓸 때 좋다. 물을 적게 쓰면 밀가루 맛이 강해지고 삶는 시간도 짧아진다. 삶는 시간이 짧으면 간스이가 면에 배어 있는 채로 먹게 되므로 간스이 냄새가 덜 나는 게 좋다. 그래서 탄산칼륨보다 탄산나트륨 비율이 높은 간스이가 좋은 것이다.

하지만 아오모리의 라멘은 간스이를 사용하지 않는다. 그래서인지 아오모리의 라멘은 면의 식감이 다르다. 씹는 맛이 덜하고 부드럽다. 라멘의 면을 밥에 비유한다면 아오모리의 라멘은 죽처럼 부드럽다고 보면 된다. 이런 식감의 차이를 만드는 것이 바로 간스이인 것이다. 간스이는 라멘에 쓰이는 중화면 특유의 매끈함과 쫄깃함을 만들어 주는 비법이다.

간스이는 면을 잘 늘어나게 하면서도 면에 탄력을 주는 중요한 역할을 하며 노란색 중화면의 특성을 좌우한다. 면의 용도와 면의 식감 정도를 구분 짓는 중요한 첨가물인 것이다. 간스이를 어떻게 배합하고, 밀가루에 쓰는 비율에 따라 면의 품질이 달라진다.

면을 연구하는 사람들은 끊임없이 배합하고 비율을 조정하면서 한 가닥 한 가닥의 면을 뽑아낸다. 우리가 맛있게 즐기는 라멘도 이런 노력들의 결과물이라고 볼 수 있다. 모든 면요리가 그렇듯이 국물과 소스에 따라 면의 성질에 따라 변주가 가능하다. 그것이야 말로 진정한 면식의 즐거움이 아닐까 생각한다. 우리가 즐기는 면요리는 예술이기도 하지만 과학이기도 한 것이다.