버터와 마늘향이 베인 진한 미소 된장과 돼지고기, 채소를 함께 넣어 푹 삶은 따끈한 국물이 일품이다. 대표적으로 삿포로 라멘이 가장 유명하다. 처음에는 길거리 포장마차에서 시작하였다가 1950년대 라면가게 아지노 산페이가 개점하면서 1대 사장이 새로운 미소라멘을 개발, 유행하게 되었다. 1960년대 삿포로 이치방 미소라멘이라는 인스턴트 라면이 출시되면서 전국적인 명성을 얻게 되었다.

된장 베이스의 #미소라멘 (된장라멘)

소금으로 간을 맞춘 #시오라멘 (소금라멘)

소금으로 육수의 간을 한 깔끔한 맛의 라멘이다. 육수는 돼지뼈, 해산물 등 다양한 재료를 사용하지만 일반적으로 닭뼈와 채소를 삶아 우려내 맑은 국물이 특징이다. 홋카이도의 하코다테가 시오라멘의 본고장이라고 볼 수 있다. 육수는 돼지뼈를 베이스로 닭뼈 등을 약한 불에 함께 삶아 낸다. 맑고 깊은 맛이 육수의 특징이며 면은 소금 간이 잘 스며들도록 곧고 얇은 면을 사용한다.

간장(쇼유)를 베이스로 각종 재료를 첨가해 만든 라멘이다. 육수의 풍미를 살리기 위해 맛이 연하고 담백한 간장을 사용하기도 하며 육수에 진한 간장 맛을 들이기 위해 진간장을 사용하기도 한다. 차슈를 조릴 때 사용한 간장을 활용하기도 한다. 1910년 도쿄 아사쿠사에서 개업한 라이라이켄에서 가다랑어와 닭뼈로 우려낸 육수에 간장으로 간을 맞춘 쇼유라멘을 처음으로 판매했다고 한다.

간장으로 간을 맞춘 #소유라멘 (간장라멘)

돼지 등뼈와 사골을 우려낸 #돈코츠라멘 (돼지뼈라멘)

후쿠오카 동쪽지방의 옛 지명인 ‘하카타’가 돈코츠라멘의 본고장으로, 포장마차에서 시작했다. 돼지 등뼈와 사골을 강한 불에 오랜 시간 우려낸 진한 국물로 만든다. 걸쭉한 돈코츠 국물과 굵기가 아주 가는 극세면. 센 불로 우려낸 돼지 육수는 진하면서 감칠맛 나고 뒷맛 깔끔해 인기가 높다. 육수는 소금 양념(시오다레), 간장 양념(쇼유다레)로 간을 맞춘다.

츠케멘이 처음 메뉴화 되었을 때의 명칭은 모리소바였다. 가게 종업원들이 자신들이 먹기 위해 만든 것을 보고 단골 손님들이 점장에게 판매를 요구하면서 가게 메뉴로 정착, 1970년대 체인점이 전국으로 진출하면서 본격적으로 츠케멘이 되었다. 소바라고 이름 부른 것은 대량으로 라멘을 만들다 보니 삶은 라멘을 처리하는 자루(소쿠리)에 남은 면들을 모아 라멘 소스, 고추, 파 등을 넣은 진한 국물에 찍어 먹은 데서 유래되었다.

국물 없는 라멘이라고도 하여 비빔라멘이라도 불린다. 간장 베이스의 특제소스, 특별 제조한 식물성기름, 진한 양념 등을 배합해 만든 아부라를 그릇 밑에 깔고, 그 위에 삶은 면을 놓으며 취향에 따라 식초나 일본풍 고추기름(라유)를 넣고 섞어 먹는다. 토핑으로 멘마(발효 죽순), 차슈(돼지고기 슬라이스) 등이 올려진다. 짭짤하고 고소한 맛, 간장 맛과 매운 맛이 대표적이다. 처음에는 면만 비벼서 먹어보고, 그 다음 다시마 식초를 넣어 먹어보고, 마지막에는 라유를 넣어 버무리듯 하여 먹는다.

마제는 일본어로 섞다, 비비다라는 의미다. 식당에 따라 아부라소바와 마제소바를 동일하게 사용하는 경우도 있지만, 각각 전문점이 따로 있을 정도로 인기가 높은 면요리이다. 대표적으로 두꺼운 면 위에 타이완식 다진 고기 등 여러 가지 토핑이 올라가는 타이완 마제소바와 명란이나 마요네즈, 김치 등 다양한 토핑이 올려진다.