연남동에서 야망이란 치킨집을 1인으로 운영중인 강태영 대표는 자영업을 하기 전엔 로칸다 몽로, 부첼리 하우스, 옥동식 등 다수의 업장에서 요리사로 근무하며 많은 경험과 노하우를 장착한 숨은 고수다. 제주도 금능에서 치킨집을 하게 되었고 지금의 아이템을 다시 서울로 꼭 가져오고 싶었다 말하는 데 닭이라는 재료에 대해서 자기 만의 철학을 갖고 있다. 누구나 좋아하고 어떤 음식의 종류에도 다 쓰이고 누구에게나 익숙한 재료로 한입 먹었을 때 남다른 성의를 느낄 수 있다면 그 음식점은 성공할 것이라는 생각이다. 오래되고 다양한 요리 경력을 갖고 있는 만큼 전국의 맛집을 많이 알고 있는데 반해 호화로운 음식보다는 일상에서 먹을 수 있는 햄버거, 국밥, 국수를 좋아한다. 값이 싸고 든든하다는 점이 좋은 식사의 본질이라고 생각한다. 연남동 야망에서 인기 메뉴인 냉파스타를 소개하자면 카펠리니 면을 삶아 찬물에 차갑게 헹궈서 다떼리노 품종의 토마토홀 소스를 얹어 바질퓨레와 올리브오일, 후추를 뿌린다. 기름진 음식을 먹은 뒤에 냉면을 먹는 식문화에서 차용했는데 생각보다 좋아하는 분들만 좋아한다는 솔직한 의견이 흥미롭다. 대한민국의 한끼 식사로 당연히 면요리가 빠질 수 없다. 자가제면도 유행이지만 개개인의 역량에 따라 제품의 완성도가 들쑥날쑥한 단점이 있으니 면사랑 같은 제품에 이해도가 높은 전문적인 좋은 회사가 있어 면 요리를 파는 가정 혹은 식당에 좋은 영향을 전파하는 것이라 생각한다. 작은 가게를 1인 운영으로 소박하게 장사하고 있지만 그의 경력과 노하우, 그리고 요리에 대한 지식과 철학은 결코 소박하지 않다.

이남곤 대표는 기술이나 효율, 혁신이라는 말을 자주하곤 한다. 시스템의 변화 없이는 외식업 성장은 한계가 분명하다고 생각하기 때문이다. 식자재 수급이나 인력난, 지속가능한 식당 운영까지 외식업의 새로운 두뇌라고 불리는 이유가 있다.대학에서 컴퓨터공학을 전공한 그는 삼성전자에서 소프트웨어 개발자로, IBM에서는 세일즈 담당자로 일했다. 이후 배달의민족 마케팅 담당자로 일하던 중, 아내가 오픈한 윤경양식당이 너무 잘 되었다. 그런데 아내의 임신으로 그가 이 사업에 뛰어 들게 되었다.그의 외식업 필모그래피는 그 유명한 윤경양식당, 성수명당, YGY, 스시슈퍼마켓 등 화려하다. 문 연 식당마다 웨이팅이 생겨나고 성수동 상권 부흥의 큰 공을 세웠다는 스토리와 함께 ‘성수동 백종원’이라는 타이틀도 생겼다.

이남곤 대표는 F&B사업의 비즈니스 구조에 관심을 쏟으며 음식에 대한 장인정신도 필요하지만 시스템의 효율을 높여야 비즈니스 확대가 가능하다고 한다. 심지어 주방 없는 키친리스(Kitchen Less) 식당을 꿈꾸기도 한다.지금은 ‘육타’를 운영중이며 손님의 고기 굽는 부심을 자극할 수 있도록 설계했다는 것이 그의 설명이다. ‘육타평양냉면’을 성공리에 런칭하기도 했다.자신을 성수동 토박이라고 설명하며 어릴 때부터 단골인 성수동 훼미리칼국수를 꼭 가보라고 권한다. 지금은 성시경의 ‘먹을텐데’에 나오고 나서 줄이 너무 길어서 자주 못가지만 어린시절 이전 사장님(지금 사장님의 어머니)이 직접 손으로 칼국수 자를 때부터 다녔다고 한다. 칼국수에 조밥을 말아먹었던 그 시절 그 기억은 아직도 생생하다며 칼국수 일담을 전해주었다.

신상목님은 지난 2012년 외교관이라는 타이틀을 집어 던지고, ＇우동가게 주인＇이라는 제2의 인생을 선택했다. 지금은 서울 강남에서 90석 규모의 우동집을 운영하는 성공한 외식사업가로 인정받고 있다. “진정한 프로는 기복이 없는 선수”라고 말하는 그는 “음식은 편차가 있으면 안 된다. 일정한 맛을 내기 위해서는 루틴(규칙적인 순서와 방법)을 항상 지켜야 한다”며 “기본을 지키는 것에 대한 경영철학을 강조한다. 또한 “소비자에게 만족감을 제공하고, 선택을 받는 것이 장사의 본질”이라며 F&B 사업의 역량에 대해 피력한다. “음식이 업인 직업이네요. 먹어서 몸에 좋아야하는 것이 좋은 음식의 으뜸 조건이라고 생각합니다”라고 말하며 음식을 대하는 그의 마음을 전한다. 외교관으로 세계의 많은 나라를 다닌 만큼 좋아하는 음식이 너무 많다고 하며 한식 일식, 중식, 이태리, 지중해, 인도/파키스탄, 태국, 미국, 멕시코 등등의 음식을 다 좋아한다고 한다. 그는 면요리의 다양성과 수준은 면의 오조 국가인 중국이 가장 높다고 생각한다. 다만 개인적으로는 일본의 소바의 매력을 높이 평가한다. 면을 만들고 삶는 것은 직업이라 매일 하고 있는데 면을 삶을 때는 그릇이 크고 물이 많을수록 좋다는 노하우를 전해준다. 기리야마본진의 우동 면은 충분히 익었으면서도 쫄깃한 탄력을 유지하고, 윤기가 흐르는것이 특징이다. 그가 즐겨먹는 겨울면은 나베야키 우동으로 겨울에도 몸이 후끈해진다고 한다. 그는 면사랑 제품을 공장제면으로는 자타공인 한국최고라고 생각한다. 높은 기술력과 첨단 설비를 갖춘 전문기업이니 당연하다고 말하며 앞으로도 계속 좋은 품질의 면을 제공하기 위해 노력해 달라고 당부했다.

어릴 때부터 칼국수 식당을 하는 집에서 자랐다. 매일 소뼈로 사골 국물을 내고, 닭고기 수십 마리를 삶고, 밀가루를 부어 국수를 만들어 완성된 요리로 판매하는 것을 보며 자라왔다. 일 500그릇씩 칼국수가 팔렸었는데 오봉(쟁반)을 2층으로 쌓아서 가게 앞 북부지원으로 배달 가시던 모습이 선하다. 점심에는 손님이 많아 본인이 자던 2층집의 방에 상을 차려서 국수를 파셨고 국수 아저씨라는 분이 매일같이 밀가루를 반죽해 칼국수 면을 만드시는 걸 보며 자랐다. 그래서인지 사골 베이스로 만든 음식을 좋아한다. 사골로 많은 음식에 영양과 고소함, 깊은 맛을 더할 수 있기 때문이다. 상계동 한우도가(칼국수 맛집) 손녀이자 딸인 그는 세계 곳곳을 무대로 비즈니스를 펼치고 있지만 결국 음식은 음식은 재료와 성의가 바탕이 되어 서비스와 태도가 완성도를 만든 다고생각한다. 개인적으로 일본의 면요리를 좋아하는데 일본의 면 요리는 소스나 재료가 화려하기보다는 면 자체에서 품질과 성의가 느껴지기 때문이라고 한다. 뭐니뭐니해도 겨울엔 사골 칼국수 아니겠냐며 먹고 자란 음색에 대한 애정을 듬뿍 담아 표현한다. 소박한 칼국숫집 손녀딸이 세계를 무대로 열심히 뛰고 있는 모습을 보며 우리나라 칼국수가 나중에 그녀의 손에 의해 세계로 진출하는 모습을 상상해 본다.