후이족이라고 불리는 이 회족 유목민들에게 소고기는 주된 단백질 자원이었다. 또한, 손으로 뽑는 면, 즉 수타 방식의 면은 유목민에게 이동식 요리로 적합했다. 거기에 실크로드를 통해 유입된 향신료(팔각, 큐민, 고수 등)가 더해져 란저우소고기라몐이 탄생했던 것이다. 건조한 중국북방의 기후에서 비롯된 면 요리문화에, 돼지고기를 먹지 않고 소고기를 즐기는 이슬람권 문화까지 어우러진 면요리 한 그릇, 그것이 바로 우리가 알고 있는 우육면의 출발이다.

란저우의 우육면을 표현하는 글귀는 ‘一淸二白三綠四紅五黃(일청이백삼록사홍오황)’으로 맑은 탕, 흰 무, 녹색 고수, 붉은 고추기름, 노란 면발을 의미한다. 1915년 란저우 회족인 마바오즈(馬保子)가 요즘 스타일의 우육면을 처음 만들었다는데 ‘聞香下馬 知味停車’ 즉 그 냄새를 맡으면 말에서 내리고 그 맛을 알면 차를 세운다 할 정도의 명성을 만들었다고 한다.

‘홍샤오 우육면(紅燒牛肉麵)’은 간장, 고추기름, 향신료(팔각, 정향, 회향, 계피 등)를 넣고 진하게 끓인 붉은 국물이 특징이다. 맑고 투명한 육수(청탕) 기반의 본토 스타일과 대비되는 진하고 농후한 맛이 특징이다. 대만식 우육면은 혀가 마비되는 화한(麻) 매운맛보다는 맵지만 부드럽고 감칠맛이 도는 ‘대만식 매운맛’을 지향한다. 맵지만 부드럽고 감칠맛이 도는 맛! 간장과 향신료를 조화롭게 배합해 짠맛·매운맛·단맛이 균형 있게 어우러진 국물이다.

고기는 주로 양지머리, 사태, 힘줄 등을 사용해 오랜 시간 푹 삶아내 부드럽고 촉촉하다. 두툼한 큐브 형태로 썬 고기가 국물 위에 얹혀 나온다. 거기에 절인 겨자채(酸菜), 청경채, 숙주, 파, 고수, 매운 고추소스(辣油) 등 토핑이 얹어지는데 무거운 육수의 맛을 중화하고 향을 더해주는 역할을 한다.

현대의 대만 우육면은 개인의 취향에 맞춰 다양한 스타일로 진화하고 있다. 대륙 본토 스타일의 맑은 국물(清燉牛肉麵) 스타일도 있고, 치즈·마라·카레 등을 더한 퓨전 스타일도 새롭게 등장하고 있다.

2025년 대만에는 각 도시마다 ‘원조’를 자처하는 우육면집들이 줄지어 있다. 공항에 내리면 ‘대만에 왔다면 반드시 우육면!’이라는 문구를 쉽게 볼 수 있다. 매년 ‘전국 우육면 경연 대회(全國牛肉麵大賽)’가 개최되며 유명 셰프, 일반 식당, 스타트업 브랜드까지 참가해 비법 레시피와 자기만의 스타일을 겨룬다. 우육면은 이제 대만의 국민 음식, 문화 아이콘, 그리고 소프트 파워의 일부가 되었다. “대만을 알리는 음식 콘텐츠”로 완전히 자리 잡았다.

하지만 그 뿌리를 더듬어보면 그 안에는 대륙을 떠나 바다를 건너온 사람들의 기억과 역사가 깊게 배어 있다. 대만의 우육면은 단지 국수가 아니다. 그것은 1949년이라는 격동의 해에 역사의 경계에 선 사람들, 민족, 신념, 삶의 방식이 함께 떠난 한 편의 서사다. 그리고 그 서사는 오늘도 대만의 어느 식당의 끓는 냄비 속에서 조용히 이어지고 있다.

란저우 우육면은 란저우를 떠나 대만의 대표 음식이자 문화 아이콘이 되었으며 베이징, 상하이는 물론이고 서울, 파리에까지 도달했다. 그러나 그 뿌리는 언제나 초원과 사막에서 말을 타고 국경을 넘던 민족들, 종교와 생활이 섞이던 실크로드의 시장통에 남아 있다. 기마민족이 남긴 말발굽의 궤적이 지금 세계인의 식탁 위에서 한 그릇의 국수가 되어 흐르고 있는 것이다.

참고 문헌
Taiwan Panorama (대만 영문 공식 홍보 매체) 〈Taiwan Beef Noodles: A Taste of Home and Heritage〉
Taipei Times – Tracing Taiwan’s Beef Noodle Soup to its Roots
중국 음식문화의 역사 (윤덕노 지음)

다큐멘터리
Flavorful Origins: Lanzhou Beef Noodles (2019) 넷플릭스 오리지널 푸드 다큐