먼저 홋카이도의 “삿포로 라멘”이다.

추운 지역의 개척민들을 위해 중국에서 온 요리사가 자신의 고향 음식인 라멘을 제공한 것이 시작으로 알려져 있다. 차가운 지역 답게, 따뜻한 맛의 미소 스프가 일반적이며, 라드로 볶은 채소를 토핑하는 것이 특징이다. 숙주나 양파, 양배추 등의 채소를 볶아 스프에 추가함으로써 스프가 식지 않고 마지막까지 따뜻하게 먹을 수 있다. 많은 채소를 토핑함으로써 식감과 영양면에서도 만족도가 높은 라멘이다. 면은 다가수 숙성의 중간 두께의 꼬불꼬불한 면으로, 스프와 잘 어우러지도록 공들여 만들어졌다. 씹는 맛이 있는 쫄깃한 식감이 매력이며, 미소 스프의 진한 맛에 맞는 탄탄한 면이 필요하다. 홋카이도의 명산물인 옥수수나 버터를 토핑하는 가게도 있다. 현재는 미소 뿐만 아니라 소금, 간장 등 다양한 맛의 스프로 제공되고 있다. 인기가 높아지면서 유명해짐에 따라 스프의 다양성이 증가했다.

또 하나, 일본을 대표하는 라멘으로 후쿠오카현의 ‘하카타 라멘’이 있다.

홋카이도가 북쪽 끝이라면, 후쿠오카는 남쪽 끝이라고 할 수 있다. 가장 큰 특징은 “돈코츠 스프”다. 돼지의 사골이나 족발 등을 오랜 시간 끓여 만들어진 흰색으로 흐려진 진한 스프다. 오랜 시간 끓이면서 돼지의 감칠맛과 지방이 우러나와 크리미하고 깊은 맛의 스프가 된다. 면은 저수분의 곧은 가는 면으로, 손님은 주문 시 “단단하게”, “보통”, “부드럽게” 등의 요청을 한다. 양념으로는 홍생강이나 참깨를 토핑하는 것도 특징 중 하나다. 얇고 늘어지기 쉬운 면이기 때문에 “가에다마”라고 하여, 면만 추가 주문해 남은 스프에 넣어 다시 먹는 문화도 하카타 라멘만의 특색이다. “일본의 라멘 = 돈코츠”라는 인식이 세계적으로 자리 잡고 있으며, 후쿠오카 발 라멘 가게인 ＂잇프도”나 “이치란” 등의 가게는 미국, 유럽, 아시아에서 매장을 확장하고 있다.

도호쿠 지방 후쿠시마 현 기타카타 시의 ‘기타카타 라멘’도 유명한 현지 라멘이다.

대정시대부터 쇼와 초기까지 중국 출신의 사람들이 노점에서 판매하기 시작한 것으로 전해진다. 스프는 가게마다 천차만별이지만, 멸치나 닭뼈, 돼지 뼈를 베이스로 한 간장 맛이 일반적이다.

기타카타 라멘의 특징은 무엇보다 면에 있으며, 기타카타 라멘의 면은 “평타숙성 다가수면”이라 불리며, 수분 함량이 일반적인 면이 약 30% 정도(하카타 라멘은 26~28%)인 것에 비해 40%로 높아, 부드러운 식감을 자아낸다. 면의 폭도 4mm로 굵고 일반 면보다 단면이 평평하며, 꼬불꼬불한 것이 특징이다. 원래 손으로 만든 면이 영향을 미친 것으로 보인다. 기타카타 시의 인구는 약 4만 명으로, 약 120개의 라멘 가게가 있어 인구 대비 라멘 가게 수가 일본 내에서 1위다. 지역의 식문화로 자리 잡고 있으며, 라멘 전문점이 아닌 일반 식당에서도 제공되는 것도 독특한 점이다. 영업시간은 이른 아침부터 오후 까지인 가게가 많아, 정말로 지역 주민들이 먹는 라멘이라고 할 수 있다.

지역 주민들의 라멘이 전국적으로 유명해진 계기는 1980년대 도쿄에 기타카타 라멘 가게가 오픈하면서 시작되었다. 도쿄는 도호쿠 출신자가 많은 도시이기도 하지만, 그 맛 덕분에 줄 서는 인기 가게가 되어 기타카타 라멘의 인지도를 전국적으로 높였다.

이렇게 각지에서 발전한 라멘은 일본의 식문화의 큰 기둥이 되었다. 최근에는 고장 라멘 뿐만 아니라 “츠케멘”이라는 먹는 방법도 지역을 넘어 자리 잡고 있다. 삶은 면을 씻고, 냉수로 식힌 뒤 접시에 담아 뜨거운 스프에 찍어 먹는 것이 “츠케멘＂이다. 따라서 스프의 맛은 진하고, 해산물 돈코츠나 매운 맛의 것들이 많으며, 마지막에는 육수를 넣어 “스프 나누기”를 한다. 소바의 국물을 소바 국물(소바를 삶은 국물)로 나누어 마시는 것과 같다. 면 자체의 씹는 맛이 요구되므로, 굵은 면이 일반적이며, 통밀을 껍질째 갈아 만든 면으로 풍미를 내는 곳도 많다. 일반적으로 우동에 사용되는 중력분을 사용하는 가게도 있어, 면이 주인공인 라멘이라고 할 수 있다.

라멘에 어울리는 스프는 가정에서 만들기 어렵기 때문에, 라멘은 외식 메뉴로 발전했다. 각지에서 인기 가게가 생기고, 그것이 그 지역의 맛이 되었다. 스프와 면, 먹는 방법 모두 100년 사이에 크게 변했고, 지금도 진화하는 중이다. 스프의 맛이나 면의 종류 등은 분류 불가능할 정도로 장르가 세분화되어 있다. 스승(점주)에서 제자(종업원)에게 맛이 계승되는 계열도 있으며, 개인점의 독특한 라멘이 전국으로 번지고 있는 상황이다. “○○계”와 같이 표현되는 그러한 라멘은 각각 열렬한 팬을 보유하고 있다.

라멘의 배경에는 거리의 역사와 문화, 사람의 연결을 엿볼 수 있다.