소바에는 크게 두 가지 종류가 있다. 대량 생산된 기계제면 소바와, 수제 소바다. 외식업체에서도 기계제면 소바를 제공하는 곳과 수제 소바를 제공하는 곳 둘 다 있지만 수제 소바 전문점은 규모가 작고 가격도 비싸다.

일본인에게 수제 소바는 조금 특별한 존재다. 소바는 우동이나 라멘보다 더 고상한 이미지를 주곤 한다. 그 이미지는 어디서 오는 것일까? 소바를 손수 만드는 장인의 고집과 고고한 자세, 그런 “장인”의 모습이 소바의 이미지를 한층 끌어올리고 있는지도 모른다.

오사카 최대 번화가인 난바 한가운데에는 “겐지소바(源氏蕎麦)”라는 소바 가게가 있다. 작은 가게 안에는 주인이 소바를 직접 만드는 공간이 마련되어 있다. 창업한 지 100년 가까이 되어 가는 이 가게의 주인은 많은 이들이 상상하는 ‘소바 장인’과는 조금 다르다. 그의 소바에 대한 태도는 마치 “연구자” 같았다.

그가 사용하는 메밀은 이바라키현 산, 브랜드 품종인 “히타치아키 소바(常陸秋そば)”다. 소바의 원료는 물과 메밀가루 뿐이며, 숙성 과정도 없다. 이 단순한 원료와 제조법에서는 “데이터를 얻을 수 없다”고 토리쿠라 씨는 말한다. 데이터가 없고, 정답도 없다. 구전으로만 전해질 수도 없다. 그렇기 때문에 다양한 원료를 시험해왔고, 지금도 탐구는 계속되고 있다.

최근 20여 년간은 향이 좋고 반죽하기 쉬운 히타치아키 메밀을 계약 농가에서 들여와, 가게 안에서 맷돌로 직접 빻아 사용하고 있다.

“소바를 만들 때 가장 중요한 것은 무엇인가?”라는 질문에 토리쿠라 씨는 “물”을 가장 먼저 꼽는다. 그리고 두 번째 로는 “메밀 가루와 장인의 기술”이 동등하게 중요하다고 답했다. 또한 “공기도 중요하다. 어떤 장소에서 소바를 먹느냐에 따라서도 맛이 달라진다”고 말한다. 소바는 오감을 통해 맛보는 음식인 것이다.

또한 “소바를 칠 때의 정신 상태도 결과에 영향을 미친다”고 한다. 고민이 많거나 마음이 흐트러져 있을 때는 만족스러운 소바가 나오지 않는다고 한다. “즐기는 마음, 매번 즐겁게 소바를 치는 기분으로 임하는 것”이 중요하다고 그는 말한다. 소바는 참으로 신비로운 음식이다.

소바는 일본의 대표적인 건강식으로 알려져 있다. 토리쿠라 씨는 각국에서 소바 치기 시연을 해왔으며, 세계적으로도 소바가 건강식으로 주목받고 있음을 실감하고 있다. 올해부터는 가게의 주와리 소바를 건면(마른 면)으로 만든 제품이 호주에서도 판매될 예정이라고 한다.

연구직을 떠나 소바 장인이 된 지 약 40년. 접근 방식은 다르지만 사람들의 “10년 후의 건강”을 생각한다는 주제는 변하지 않았다. “이제 됐다, 만족했다”는 경지에는 아직 이르지 못했다는 토리쿠라 씨. 그의 소바 탐구는 앞으로도 계속될 것이다.