일본 소바는 그야말로 영혼을 담은 장인 정신 그 자체라고 할 수 있다. 메밀을 고르고, 메밀을 가루로 만들어 반죽하는 그 시간과 정성은 대대로 이어져 오며 전통의 방식을 지키고 있다.

무려 500년을 한 자리에서 소바의 명맥을 이어오고 있는 역사와 전통의 소바 명문부터 적어도 100년 이상을 소바에 매진하고 있는 여러 맛집까지 있다.

100년 이상 이어 오고 있는 소바 맛집을 소개하고 독자 여러분들의 일본 여행에 식도락의 즐거움과 의미를 전달하고자 한다.

단, 줄을 많이 서서 기다려야 한다는 단점은 식도락의 어쩔 수 없는 그늘이다.

혼케 오와리야(本家尾張屋)는 일본 교토에서 1465년에 창업한 유서 깊은 전통 소바 가게다.

원래는 과자점으로 시작했으나, 에도 시대 중기에 소바 전문점으로 전환하였으며, 현재는 16대째 가업을 이어오고 있다.이 가게는 “혼케(本家)”라는 명칭에서 알 수 있듯이, 오와리야 가문의 본가로서의 전통을 계승하고 있다. 교토 황실 및 사찰과 깊은 인연이 있으며, 오늘날까지도 “황실 소바”로 불릴 만큼 전통과 권위를 갖춘 곳으로 그 유명세가 남다르다.

혼케 오와리야는 전통적인 소바 제조법을 고수하면서도 현대적인 감각을 접목하면서 다양한 고객층의 입맛을 만족시키고 있다. 교토의 맑고 깨끗한 물(名水)로 만든 육수와 신선한 재료를 사용하여, 깊고 풍부한 맛을 자랑한다. 또한, 전통적인 분위기의 매장에서는 일본의 정취를 느낄 수 있으며, 친절한 서비스와 함께 편안한 식사 시간을 누릴 수 있다.

교토의 “명수(名水, めいすい)”는 일본어로 “이름난 물”, 즉 맛과 품질이 뛰어난 물을 뜻한다. 교토는 지리적으로 산으로 둘러싸인 분지 지형이며, 지하수가 풍부하고 석회질이 적은 “부드럽고 순한 연수(軟水)”가 흐른다고 한다. “교토의 명수”는 단지 물이 아니라, 교토 요리와 문화를 가능하게 해주는 ‘재료이자 정신적 기반’이다. 혼케 오와리야 같은 노포들이 강조하는 “교토 명수 사용”은 그만큼 정통성과 품질에 대한 자부심의 표현이기도 하다.

혼케 오와리야는 교토를 방문하는 많은 관광객들과 현지인들에게 사랑받는 소바 전문점으로, 전통과 현대가 조화를 이루는 특별한 맛을 경험할 수 있는 곳이다.

사라시나 호리이(総本家 更科堀井)는 일본 도쿄 미나토구 아자부주반에 위치한 230년 이상의 전통을 자랑하는 소바 전문점이다. 1789년에 창업하여 현재까지 9대째 가업을 이어오고 있으며, 일본의 3대 소바 중 하나로 손꼽히는 ‘사라시나 소바’의 원조로 알려져 있다.

‘사라시나’란 메밀 열매의 중심부인 백색 분말만을 이용해 만든 소바를 뜻한다. 일반적인 메밀국수가 갈색 또는 회색을 띠는 반면, 사라시나 소바는 눈처럼 희고 고운 빛깔과 함께, 은은하고 섬세한 향이 특징이다. 이는 단순한 색상의 차이가 아니다. 고운 면발은 재료 선택에서부터 가공, 숙성, 반죽, 절단에 이르기까지 고도의 기술을 필요로 하며, 장인의 손길 없이는 탄생할 수 없다. 바로 이 까다로운 공정을 정통 방식으로 고수해온 곳이 ‘사라시나 호리이’다.

사라시나 호리이의 메뉴는 간결하면서도 탄탄하다. ‘사라시나 소바’를 중심으로, 계절마다 변주되는 야채 튀김(카키아게), 유자 향이 은은히 감도는 츠유,그리고 비벼 먹는 오로시 소바, 니신 소바까지 에도풍의 담백하고 절제된 맛이 전통이다. 또한 매월 ‘월간 소바’라는 이름으로 사라시나 면에 계절 색과 맛을 더한 특별 메뉴를 선보인다. 예를 들어 벚꽃이 피는 3월에는 분홍빛 ‘사쿠라 소바’, 단풍이 드는 11월엔 치자색 ‘유즈 소바’처럼, 계절을 면발로 번역하는 미학이 살아 있다.

사라시나 호리이는 미슐랭 빕구르망에도 수차례 선정되었으며,도쿄 거주 외국인과 미식 여행객들 사이에서도 ‘재방문 1순위 소바집’으로 꼽힌다. 바쁜 일정 속에서도 잠시 들러, 투명하고 맑은 사라시나 한 그릇과 정갈한 츠유를 마주할 때,도쿄라는 도시가 얼마나 섬세한 미각의 뿌리를 지니고 있는지 실감할 수 있다.

가게 내부는 전통 일본식 목조 건물 구조를 살리면서도 현대적으로 정돈되어 있다. 종이등이 은은히 빛을 비추는 테이블, 정갈한 소리로 들려오는 물 끓는 소리,한 켠에는 창업 이래 가문의 계보와 도자기 소바 그릇이 진열되어 있다. 이 공간에서 소바 한 그릇을 받는다는 것은 단지 배를 채우는 일이 아니다. 그건 에도의 시간을 현재에 우려내는 일이며, 한 가문이 면발에 깃든 정신을 지켜온 시간과의 조우다.

도쿄 우에노, 북적이는 아메요코 시장과 고요한 우에노 공원 사이에 조용히 자리를 지키는 한 채의 소박한 목조건물. 그 곳이 바로 우에노 야부소바(上野藪そば), 1892년 창업 이후 130년 넘게 에도 소바의 정신을 이어온 노포다.

‘야부소바’는 단순한 상호명이 아니다. 이는 일본 소바 세계의 3대 계파 중 하나인 ‘야부 계열’의 상징으로, 진한 국물과 탄력 있는 메밀면, 그리고 무채와 파, 와사비만 곁들이는 간결한 구성이다. ‘야부’란 본래 ‘덤불’을 의미하지만, 소바 세계에서는 “간결하되 풍부한 맛, 군더더기 없는 에도의 맛”을 뜻한다.

가게 안으로 들어서면, 단정한 일본식 테이블과 소박한 듯 과하게 꾸미지 않은 인테리어는 깊이 있고 정갈하다. 메뉴판 위의 붓글씨조차도 전통과 일상의 품격을 동시에 품고 있다.

대표적인 메뉴로는 1. 차가운 메밀면을 진한 쯔유에 찍어 먹는 세이로 소바(せいろうそば）. 기본 메뉴로 소바 본연의 향과 식감을 가장 명확하게 느낄 수 있는 대표 요리다. 2. 훈제 오리 고기와 파가 들어간 따뜻한 국물에 소바를 찍어 먹는 인기 메뉴 카모세이로（鴨せいろ）. 훈제 오리 고기와 파가 들어간 따뜻한 국물에 소바를 찍어 먹는 인기 메뉴다. 3. 바삭하게 튀긴 새우 텐푸라와 함께 제공되는 텐세이로（天せいろう） 세이로 소바튀김의 고소함과 면의 담백함, 국물의 감칠맛이 조화를 이룬다. 4. 달짝지근하게 조린 청어를 얹은 따뜻한하게 내는 니신 소바（にしんそば）다. 에도 시대부터 이어진 노포 소바집의 대표 겨울 메뉴다.

그 외에도 계절 한정 메뉴와 온·냉 선택형 메뉴가 다양하게 준비되어 있으며, 모든 메뉴는 전통 방식으로 반죽한 메밀면과 감칠맛 깊은 에도풍 국물과 함께 제공된다.