일본 현지 취재 - 효고현 단바 소바 가도를 가다

소바라는 식물은 화산재로 덮여 있거나, 한랭하거나, 이른바 “메마른 땅”, “황폐한 토지”라 불리는 토양에서 잘 자란다. 일본은 열도의 중앙에 커다란 산맥이 이어진 지형이라 쌀이나 밀을 재배하기 어려운 산간 지역에서 예로부터 소바가 재배되어 왔다. 일본 알프스라 불리는, 해발 3,000m를 넘는 산들을 가진 나가노현이 “일본 최고의 소바 고장”으로 알려진 것도 이 때문이다.

하지만 화산과 산이 많은 일본에는 전국 각지에 소바 산지가 존재한다. 또 사람들이 오가는 가도(街道) 주변에는 자연스럽게 소바 가게들이 모여들었고, 어느새 그러한 지역을 “소바 가도(そば街道)”라 부르게 되었다. 가장 유명한 소바 가도는 야마가타현에 있지만, 그 외에도 전국에 여러 곳이 있다.

이번에는 그 중에서도 교토부 중부와 효고현 북동부에 걸쳐 있는 “단바(丹波) 지역”의 소바 가도를 소개하고자 한다.

교토는 유명한 관광 도시이고, 효고에는 고베나 히메지 같은 도시가 있어 둘 다 대도시라는 인상이 강하다. 하지만 두 부∙현의 중부~북부에는 바다와 산을 품은 자연이 풍부한 지역이 펼쳐져 있다.

단바는 과거 하나의 “번(藩)”이라 불리던 행정 구역이었지만, 메이지 시대에 교토와 효고로 나뉘었다. 그러나 지금도 “단바 지역”으로 인식되며 하나의 문화권을 형성하고 있다.

작은 산들에 둘러싸인 농촌 지역으로, 검은콩, 밤, 고급 버섯으로 인기 있는 송이버섯 등이 특산품이다. 그리고 많은 소바 가게가 모여 있는 “소바 가도”가 있다. 광대한 단바 지역 안에 수많은 소바 가게가 있지만, 이번에는 효고현 단바사사야마시(丹波篠山市)의 수제 소바 가게들을 방문했다.

석재 맷돌로 빻은 수제 소바 「에소라(笑想楽)」
고집스러운 츠유(つゆ)와 맷돌로 직접 빻은 소바

큰 길에서 조금 떨어진 곳에 조용히 자리한 고택을 개조한 멋스러운 가게가 있다. 메뉴는 차가운 소바와 따뜻한 소바로 나뉘며, 각각에서 십할(十割) 소바(메밀 100%)와 니하치 소바(메밀 80%, 밀가루 20%)를 선택할 수 있다. 니하치 모리소바(もりそば, 900엔)와 십할(十割)(100% 메밀) 야마노이모 소바(山の芋そば, 1,500엔)를 주문했다.

니하치 모리소바는 하얗고 가늘며, 목 넘김이 매우 부드럽다. 십할 소바도 역시 색이 하얗고 아름답고, 니하치 소바보다는 약간 굵지만 목 넘김의 부드러움은 변함없다. “야마노이모”는 단바 지방의 명산품으로, 일반적인 참마에 비해 점성이 훨씬 강하고 영양도 풍부하다. 이것이 십할 소바 위에 토핑되어 있다. 소바와 함께 비벼 먹으면 야마노이모와 소바의 풍미가 절묘하게 어우러져, 더욱 부드러운 목 넘김을 느낄 수 있다.

1960~80년대 대만의 도시화와 함께 우육면은 노점, 간이식당, 전통시장 내 식당을 통해 폭넓게 퍼지기 시작했다. 이때부터 우육면은 특정 지역이나 계층에 국한되지 않고 모든 대만인이 즐기는 보편적 외식 메뉴로 자리를 잡게 되었다. 특히 1980년대 이후 정부는 ‘대만 문화의 정체성’을 강조하기 시작했고, 우육면은 ‘대만다움’을 표현하는 음식으로 자연스럽게 부각되었다.

한적한 시골 조용히 자리 잡은 에소라(笑想楽)

이 가게는 가게 안에서 맷돌로 소바 가루를 직접 빻아 갓 만든 소바를 제공한다. 주인장에 따르면 하루에 손수 만들 수 있는 양은 “60그릇이 한계”라고 한다. 또한 이 가게는 츠유에도 고집이 있다. 화학조미료를 전혀 사용하지 않고, 다시마, 표고버섯, 가고시마산 가쓰오부시로 우려낸다. 걸쭉한 소바유(蕎麦湯)로 츠유를 희석하면 국물 향이 더욱 진하게 퍼진다.

주인장은 같은 단바 지역의 유명한 소바 가게에서 수련을 쌓고 이 가게를 열었다고 한다. 아름다운 초록 정원을 바라볼 수 있는 넓고 여유로운 실내는 가게라기 보다는 “집” 같은 편안한 분위기였다. 주인장의 환한 웃음과 다정한 대화 덕분에 천천히 쉴 수 있는 공간이었다.

효고현 단바사사야마시 카이다 272 /영업일: 목·금·토·일요일, 11:00~14:00

니하치 모리소바(もりそば, 900엔)

야마노이모 소바(山の芋そば, 1,500엔)

수제 소바 「쿠게(くげ)」
세련된 공간에서 만나는 훌륭한 주와리 소바

오전 11시 30분 개점이지만, 11시 38분에 도착했더니 이미 긴 줄이 늘어서 있었다. 대기자 명단을 보니 약 15팀이 기다리고 있었다. 11시 50분 기준으로 가게에 들어갈 수 있는 사람은 5명 남았다. 평일 금요일 점심에 이 정도 줄이라면, 토요일과 일요일은 더할 나위 없을 것이다.

하지만 지루하거나 답답할 걱정은 없다. 한적한 시골 풍경과 작은 꽃이 핀 정원을 바라보며, 휘파람새 울음소리를 들으며 기다리다 보면 금세 순번이 돌아온다. 이 가게의 가장 인상적인 점은 세련된 인테리어다.

2인용 테이블 2개, 4인용 테이블 1개, 중앙에 커다란 공용 테이블 1개가 있는 작은 가게지만, 커다란 창문을 통해 녹음이 보여 넓고 여유롭게 느껴진다. 창틀과 테이블 모두 심플하면서도 세련된 디자인으로 통일되어 있다.

주문한 것은 “텐자루(天ざる, 계절 야채 튀김 세트)” 1,750엔과 “카모자루(鴨ざる)” 1,900엔. 이곳도 가게 안에서 제분한 소바 가루로 수제로 만들며 모든 소바를 십할(十割) 소바(메밀 100%) 로 제공한다. 따뜻한 소바는 10월~4월 한정 메뉴.

이날 사용한 메밀은 가고시마현 후키아게산. 하얗고 아름다우며, 탄력 있는 식감이 특징이다. 소바 면발이 뚝뚝 끊어지지 않고 길게 쭉쭉 빨아들일 수 있다.

한적한 시골 풍경과 작은 꽃이 핀 정원으로 손님을 맞이하는 「 쿠게(くげ) 」

메밀가루 제분부터 반죽, 면을 펼치고 써는 작업장

카모자루의 오리고기와 대파는 숯불로 구운 듯 향긋하고 육즙이 가득하다. 텐자루의 계절 야채 튀김은 봄다운 구성이었다. 고사리, 고비, 두릅 같은 산나물과 죽순, 양파 튀김, 잎이 달린 채로 나온 래디시까지 색감도 풍성했다.

찻잔, 접시, 소바 츠유를 담는 소바쵸코(そば猪口), 약미 그릇 등 사용된 도자기 식기에서도 세심한 감각이 느껴졌다. 물론 소바 맛은 훌륭했지만, 가게 분위기까지 포함해 “음식은 눈으로도 즐긴다”는 것을 실감할 수 있는 곳이었다.

효고현 단바사사야마시 쿠사노우에 227 / 영업일: 목·금·토·일요일, 11:30~14:00

“텐자루(天ざる, 계절 야채 튀김 세트)” 1,750엔

“카모자루(鴨ざる, 오리고기와 대파를 담은 장국이 특징 )” 1,900엔

수제 소바 「자연서암(自然薯庵)」
특산품 “야마노이모”를 듬뿍 즐기다

마지막으로 찾은 곳은 인상적인 초가지붕을 가진 「자연서암(自然薯庵)」이다. “자연서(自然薯)”란 야생 참마를 뜻하지만, 이 가게에서는 지역 특산 “야마노이모”를 사용해 “토로로 소바”를 대표 메뉴로 삼고 있다.

일반적인 “자루소바”(900엔)와 “토로로소바”(1,200엔)를 주문했다. 앞서 소개한 두 가게와 달리, 이곳은 니하치 소바만 제공한다. 면은 짙은 색을 띠며 투박한 인상이다. 메밀 껍질까지 함께 간 “이나까소바(田舎そば)” 스타일이다.

야마노이모(山の芋 ‘산의 감자’로 불리는 자연산 마)를 갈아 만든 토로로는 매우 쫀득하며, 약간 떡처럼 뭉쳐진다. 양도 넉넉하다. 진한 식감과 맛을 가진 야마노이모에 맞추어 소바도 강한 풍미로 조율한 것으로 보인다.

인상적인 초가지붕을 가진 「자연서암(自然薯庵)」

소바에 토로로와 츠유를 듬뿍 얹어 “부카케 스타일”로 먹는 것이 추천된다. 고급 식재료인 야마노이모를 마음껏 맛볼 수 있다.

소바는 진한 색에 비해 맛은 부드럽지만, 식감은 단단하고 씹는 맛이 있다.

150년 넘은 초가집에서 먹는 소박하면서도 야성적인 소바는, 이 땅의 역사와 문화를 그대로 전해주는 듯했다.

효고현 단바사사야마시 마나미조우에 947-8 / 휴무일: 수·목요일, 11:30~14:30

자루소바 (80: 20의 니하치 소바)

자연산 마를 갈아 만든 토로로

방문은 계획적으로!

이번에 세 곳의 소바 가게를 방문했지만, 왜 단바 지역에 소바 가게가 많은 지 명확한 이유는 알 수 없었다. 각 가게가 모두 지역산 메밀을 사용하는 것도 아니었다. 오히려 소바와 함께 제공되는 야마노이모나 튀김 재료 등에서는 지역산 식재료를 사용했다. 아마도 과거에는 지역 메밀을 사용했을 것이다.

하지만 시간이 흐르며 사람들이 “더 맛있는 소바”를 추구하게 되었고, 더 좋은 원료를 찾아 다른 지역 메밀을 쓰게 되었을 가능성이 있다. 또한 “에소라”의 주인장처럼 단바 지역의 유명 가게에서 수련하고 가까운 곳에 제자들이 가게를 열며 가게 수가 늘어났을 수도 있다.

어찌 되었든, “가도”라는 이름이 붙으면 소바를 찾는 사람이 모이고, 가게도 늘어난다. 아마도 이렇게 전국 곳곳에 “소바 가도”가 생겨난 것일 것이다.

마지막으로, 단바 소바 가도에 관심이 생긴 분께 조언 드린다. 대부분 가게는 오후 2시를 넘기면 영업을 마친다. 하루에 3시간 정도만 영업하는 셈이다. 또 일주일 중 절반은 문을 닫는다. 단바 지역은 광활하여 가게 간 이동에도 시간이 걸린다. 자동차 없이는 여러 가게를 방문하기 어렵다. 그리고 인기 있는 가게라도 예약을 받지 않는 경우가 많다.

방문하려면 꼭 꼼꼼한 계획을 세우길 강력히 추천한다!