평평한 접시에 담아 먹던 소바기리는 원래 쯔유를 듬뿍 찍어 먹었다. 그러나 에도시대 중기에 접어 들면서 한 젓가락씩 찍어 먹는 것을 귀찮게 생각한 성질 급한 에도 사람들이 고안해 낸 소바에 쯔유를 뿌려(부어) 먹는 방법, 즉 붓카케소바가 유행하기 시작했다. 그러자 소바를 팔던 가게에서는 기존에 쯔유를 찍어 먹던 소바기리와 쯔유를 면 위에 부어 먹는 붓카케소바 두 종류를 함께 팔았다. 그러면서 손님들이 주문할 때 헷갈리지 않도록 종래에 평평한 그릇에 담아 쯔유에 찍어 먹던 소바를 ‘(그릇에) 담는다’는 의미의 모리라는 말을 붙여 모리소바로 부르게 되었다. 모리소바라는 명칭이 탄생한 에도시대 중기 이후, 소바를 팔던 가게 중 한 가게가 차별화를 꾀해 대나무로 엮은 발을 깐 자루에 소바를 담아 팔면서 자루소바라는 명칭도 생겨났다.

국물을 부어 먹는 소바의 기본이라 할 수 있다. 가케는 ‘끼얹다, 붓다’ 정도의 의미로, 가케소바는 소바면을 그릇에 담고 뜨거운 장국를 부어 먹거나, 따뜻한 장국에 면을 말아 먹는 소바입니다. 가케소바는 온소바가 일반적이지만 냉소바로 먹기도 한다.

소바면을 그릇에 담고 뜨거운 미소시루(장국)을 부어 먹거나, 따뜻한 미소시루에 면을 말아 먹는 가케소바

덴푸라소바는 소바에 미소시루를 부은 가케소바 위에 덴푸라를 올려놓은 소바이다. 일반적으로 올라가는 덴푸라는 새우튀김을 올려놓는다.

소바에 미소시루를 부은 가케소바 위에 덴푸라를 올려놓은 소바이다. 일반적으로 올라가는 덴푸라는 새우튀김을 올려놓는다.

다누키는 ‘너구리’를 의미하며, 다누키소바에는 속이 비어 있는 튀김 부스러기가 올라간다. 튀김 부스러기는 일본어로 덴카스 또는 아게다마라고 하는데, 덴카스가 올라간 소바를 다누키소바라 부르는 이유는 튀김 부스러기인 덴카스가 너구리의 볼록한 배를 닮았기 때문이다. 보통은 따뜻한 쯔유와 함께 먹지만 차갑게 한 히야시 다누키소바도 있다. 덴카스와 파 이외에는 재료다운 재료가 들어가지 않는다. 즉 재료라는 뜻의 ‘다네’와 빠지다는 뜻의 ‘누키’를 합쳐 다네누키라고 부르다가 이것이 줄어서 다누키라고 부르게 되었다는 설도 있다.

속이 비어있는 튀김 부스러기(덴카스)가 올라가는데 덴카스가 너구리의 볼록한 배를 닮아 다누키소바라 부른다

츠키미소바는 뜨거운 가케소바 위에 날 달걀이 올라가는 소바이며, 츠키미는 ‘달 구경’을 뜻하는 말로, 달걀 노른자가 달처럼 동그랗다 해서 붙여진 명칭이다. 츠키미소바는 대부분 온소바로 먹지만, 드물게 냉소바로 즐기는 경우도 있는데 이 때는 노른자를 반숙으로 올린다.

츠키미우동처럼 뜨거운 가케소바 위에 날 달걀이 올라가는 츠키미소바

가모난소바는 오리고기인 ‘가모’와 ‘파’ 하면 떠오르는 ‘난반’과 ‘소바’, 세 단어의 합성어를 줄인 말로, 가모난반소바라고 하고, 난반소바라고도 한다. 가모난소바는 오리고기와 파가 올라간 따뜻한 가케소바다. 오리고기인 가모 대신 닭고기인 도리를 사용하면 도리난소바라고 한다.

오리고기인 가모, 파하면 떠오르는 난반과 소바, 세 단어의 합성어를 줄인 가모난소바

모리소바는 먼저 소바만 먹어 메밀의 향을 느끼고, 다음으로 쯔유만 살짝 입에 넣어 쯔유의 농도를 가늠하고 본격적으로 먹는다. 더 맛있게 먹기 위해서는 한 번 젓가락으로 집은 면의 3분의 1정도만 쯔유에 찍어 후루룩 소리를 내면서 소바의 은은한 향을 즐기는 게 이상적이다. 또한 젓가락으로 한번 집은 면은 도중에 면을 잘라 먹지 않고 모두 먹는 것이 기본이다.

쯔유에 소바를 찍어 먹는 가장 기본적인 모리소바

자루소바는 모리소바 위에 채 썰 듯 잘게 썬 김을 올려놓은 소바요리를 말한다. 현재의 모리소바와 자루소바는 쯔유의 차이 없이 소바 위에 잘게 썬 김가루가 있으면 자루소바, 김가루가 없으면 모리소바라고 한다. 보통은 김이 올라가는 자루소바 쪽 가격이 아주 약간 비싸다.

모리소바 위에 잘게 썬 김을 올려 놓은 자루소바
김가루가 있으면 자루소바, 없으면 모리소바

세이로는 대나무나 나무로 짜서 만든 나무찜기를 말한다. 에도시대 초기, 소바면을 평평한 접시에 담아 내놓으면서 모리소바가 탄생하였고, 얼마 지나지 않아 나무 찜기인 세이로에 소바면을 담는 것이 유행했다. 당시에는 소바를 삶지 않고 세이로라는 나무 찜기에 쪄서 먹었는데, 찐 소바를 그대로 세이로에 담아 팔면서 찜기 이름을 따서 세이로소바라고 부르게 되었다.

세이로소바의 세이로는 대나무나 나무로 짜서 만든 찜기를 말한다

덴자루소바, 덴모리소바라고도 하는 덴세이로소바는 1950년대 도쿄에 있는 무로마치 스나바라는 소바 전문점에서 팔기 시작한 소바다. 세이로소바에 덴푸라가 한 세트로 나오기에, 세이로소바 앞에 덴푸라를 의미하는 덴을 붙여 덴세이로소바라는 명칭이 붙게 되었다.

세이로 소바에 덴푸라가 한세트로 나와 덴세이로 소바

오로시는 ‘무를 강판에 간 것’을 뜻하는 말로, 기본 소바인 자루소바나 모리소바와 같은 차가운 소바 위에 간 무가 잔뜩 올라간다. 자루소바나 모리소바를 시켜도 보통은 쯔유에 오로시를 곁들여 먹게 나오지만, 오로시소바를 시키면 훨씬 많은 양의 오로시가 나온다. 보통 오로시를 섞은 쯔유에 찍어 먹지만, 오로시와 쯔유를 소바 위에 부어 잘 섞어서 먹기도 한다.

자루소바나 모리소바와 같은 차가운 소바 위에 간 무가 올라가는 오로시소바

도로로는 참마를 갈아 걸쭉한 상태로 만들어 놓은 것이다. 도로로소바는 보통 차가운 소바 위에 도로로와 달걀 노른자를 차례로 올려 잘 섞은 후 잘게 썬 파, 김가루, 와사비를 곁들인 쯔유에 찍어 먹지만, 도로로와 달걀 노른자를 넣어 섞은 혼합 쯔유에 면을 찍어 먹는 경우도 있다. 또 오로시소바와 마찬가지로 때에 따라서는 간 참마와 달걀 노른자를 올린 소바면에 쯔유를 끼얹어 먹기도 하는데, 두 쪽 모두 참마 특유의 점성으로 부드러우면서도 입에 착 달라붙는 식감을 느낄 수 있다. 도로로소바는 일반적으로 냉소바로 먹지만 온소바일 경우에는 야마가케소바라고도 한다.

차가운 소바면 위에 간 참마를 올려 먹는 도로로소바

가모는 ‘오리’를 뜻하며, 가모세이로는 나무 찜기인 세이로 위에 담아 내놓은 차가운 메밀면을 오리 고기 조림이 들어간 따뜻한 쯔유에 찍어 먹어 추운 날씨에 제격이다. 오리 기름에서 배어 나오는 진한 향과 감칠맛이 소바면과 잘 어울린다.

세이로(나무 찜기) 위에 담아 내놓은 차가운 메밀면을 오리고기 조림이 들어간 따뜻한 쯔유에 찍어먹는 가모세이로소바

가와라는 ‘기왓장’을 뜻하며, 가와라소바는 뜨겁게 달궈진 기왓장 위에 소바를 올려 바삭하게 구워 먹는 야마구치현 시모노세키시의 향토 요리다. 소바 위에 소고기, 달걀지단, 새우 등을 올려 바삭하게 구운 다음 김가루, 레몬과 모미지 오로시, 즉 홍고추 무즙을 넣은 새콤한 쯔유에 살짝 찍어 먹는다.

뜨겁게 달궈진 기왓장 위에 소바를 올려 바삭하게 구워 먹는 야마구치현 시모노세키시의 향토요리, 가와라소바