안동의 건진국수 육수에는 주로 은어(銀魚)를 사용했다. 이는 안동의 명물음식으로 유명하다. 매년 부산에서 낙동강을 거슬러 안동으로 올라오는 은어는 비린내가 없고 수박 향이 나서 ＇수중군자(水中君子)＇라고도 불린 민물 생선이다. 맑은 물에서만 서식하며, 바다에 살다가 봄에 강으로 올라와 살다가 가을에는 산란을 위해 하류로 내려간다. 양반가에서 내려오는 음식인 만큼 맛 또한 깊은 맛을 내는 게 특징이다. 은어로 국물을 낸 안동국수는 흔치 않은 맛으로 살면서 처음 먹어보는 맛을 느끼게 된다. 멸치 육수와 비슷하지만 멸치 특유의 냄새가 없고, 국물의 목 넘김이 굉장히 깔끔하다.

전통적으로 누름국수의 국물 내는 방법은 은어, 양지머리, 닭, 꿩 등을 사용해 국물을 낸다. 이는 종가마다 다른 비법을 볼 수 있다. 낙동강과 그 지류를 끼고 있는 종가는 은어를 많이 사용하고, 강과 지류에서 멀리 떨어진 종가는 양지머리와 닭, 꿩 등을 쓴다. 국물에 참깨와 콩 등을 섞어 내는 집도 있고, 맑은 국물로 내는 집도 있다. 최근 유명한 안동국시집들은 대부분 양지머리와 소뼈로 국물을 내다보니 흰색이다. 유명 정치인들이 애용했던 서울의 유명 안동국수 집들도 고기와 사골을 우려낸 진한 맛의 칼국수라고 보면 된다.

소박한 담음새와 깔끔한 맛의 이 국수는 사실 만드는 과정을 생각하면 결코 소박한 음식은 아닐 것이다. 귀한 밀가루와 생콩가루를 섞어 딱딱한 반죽을 만들고 밀고 치대기를 수 백 번 반복하며 창호지처럼 얇게 펴서 칼로 얇게 썰어 낸 국수와 정성껏 육수를 만들어 끓이니 그 맛에 기품이 있다.

KBS 다큐멘터리 ‘누들로드’에 안동의 <수졸당 종택> 건진국수가 유명세를 타게 된다. 누들로드 ‘한강 이남의 면, 칼로 썬 밀국수’편에서 안동의 종택을 소개한 이유는 전통적인 국수문화를 엿볼 수 있는 중요한 단서라고 생각했기 때문이다. 수졸당의 제사 중 가장 유명한 유두절에 드리는 제사인 유두차사다.

유두천신을 지내는 유두절 풍속은 신라시대부터 전승된 것으로 추정된다. 쌀을 수확하기 전 여름 무렵에 열매를 맺는 참외, 수박 등의 과일과 햇밀로 만든 국수 등이 제사상에 올랐다. 유두절이 문헌에 처음 등장한 시기는 13세기 고려 명종 때이다. 김극기가 저술한 <김거사집 金居士集>에 “6월 15일을 유두절이라 하고, 동쪽으로 흐르는 물에 머리를 감아 액을 떨어버리고, 술 마시고 놀면서 유두잔치를 한다”고 기록했다. 140여 년 전 수졸당 제사 장부에 국수 기록이 있다는 것이 확인되고 있으며 종택의 내림음식으로 유명해졌다.

귀한 밀가루로 인해 자연스럽게 귀한 몸이 되어 버린 국수는 ‘봉제사 접빈객 奉祭祀接賓客’의 음식으로 ‘주자가례’(朱子家禮)등에 ‘제사상에 국수를 올린다’고 써있다. 유서 깊은 가문이 집성되어 있는 안동에서 국수가 명물음식으로 유명세를 치르는 것은 어찌보면 당연한 일인지도 모르겠다.