일본에서 소바는 오랜 시간 동안 단순한 음식이 아니라, 시대의 흐름 속에서 탄생한 지혜로운 음식으로 자리잡아 왔다. 에도 시대(1603–1867), 일본에서는 ‘밥과 반찬’이라는 구성의 식사가 일반화되었고, 기술의 발달로 백미가 널리 보급되었다. 백미는 하얗고 부드러운 식감으로 사람들의 입맛을 사로잡았지만, 그 뒤편에는 뜻밖의 그림자가 있었다. 영양소가 제거된 정제 쌀의 과도한 섭취는 비타민 B1 결핍을 불러왔고, 이는 ‘각기병’이라는 질병으로 나타났다. 당시 각기병은 ‘에도병’이라 불릴 만큼 에도 지역을 휩쓸었고, 이는 식문화의 전환을 요구하게 만들었다.

그때 사람들은 특별한 사실에 주목했다. “소바를 먹는 사람들은 각기병에 걸리지 않는다.”는 입소문은 에도 거리의 입에서 입으로 퍼졌고, 소바는 곧 건강을 지키는 음식으로 떠오르며 우동을 제치고 일본인들의 식탁 중심에 우뚝 섰다. 한때는 가난한 이들의 허기를 달래던 음식이었지만, 18세기 이후 소바는 오히려 ‘기호식품’이자 ‘생활 약’으로서의 명성을 쌓게 된다.

현대에 들어와 소바가 건강식으로 자리 잡은 배경에는 야쿠미(藥味 ‘양념’이라는 뜻)의 존재도 있다. 일본에서는 오래전부터 “야쿠미도 맛의 하나”라고 일컬어 왔다. 단순히 양념으로 쓰이는 것을 넘어서 음식의 본연의 맛을 살리고 건강을 보조하는 역할까지 한다. 소바를 주문하면 함께 나오는 다진 파, 간 무(오로시), 와사비는 그저 곁가지가 아니다. 파는 비타민B1의 흡수를 도우며, 와사비는 항균 작용과 소화 촉진의 효과가 있다. 특히 막 갈아낸 무는 비타민C가 풍부해 감기 예방에도 좋고, 특유의 매운맛이 소바의 단맛을 끌어올린다. 가끔은 김, 참깨, 메추리알, 차조기 잎, 생강 등도 야쿠미로 등장하며 소바의 개성을 더한다.

소바집에서의 마지막 코스, ‘소바유(蕎麦湯)’는 그야말로 영양과 전통이 만나는 정점이다. 메밀면을 삶은 물로 만든 소바유에는 비타민 P로도 불리는 루틴과 단백질이 녹아있다. 면을 끓이는 과정에서 빠져나온 이 영양분은 소바를 다 먹은 뒤에도 몸을 보충해 주는 귀한 자원이다. 물론 소바유는 메밀가루가 70~80퍼센트 이상 들어간 면을 사용하는 소바집에서만 나온다. 소바유는 그대로 마셔도 좋지만, 남은 쓰유와 섞어 마시면 입 안 가득 메밀의 여운을 남긴 채 마무리할 수 있다.

메밀을 삶은 소바유(蕎麦湯)는 물과 메밀의 영양 성분이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 수분 보급에 효과적이다. 여름철의 열사병 대책에도 추천하는 이유이다.

소바의 진가는 재료의 구성에서 절정을 이룬다. 메밀가루의 함량에 따라 ‘나나와리(七割)(70%)’, ‘하치와리(八割) (80%)’, ‘규와리(九割)(90%)’, ‘주와리(十割)(100%)’ 소바로 나뉘며, 숫자가 올라갈수록 메밀 본연의 향이 진해진다. 10할 소바는 ‘기코우치(生紛打ち)’, 또는 ‘기소바(生蕎麦)’라고도 부른다.

글루텐이 없는 메밀가루만으로 반죽해서 면을 빚기가 여간 어려운 게 아니다. 그래서 밀가루와 같은 쓰나기(繫ぎ)(반죽 등의 찰기를 주기 위해 넣는 재료)를 사용하는데, 소바의 쓰나기로 사용되는 밀가루를 ‘와리코(割り紛)’라고 한다.

칸다야부소바의 세이로 소바 글쓴이의 순서대로 먹을 수 있는 상차림을 그대로 보여준다.

쓰나기를 주로 밀가루로 사용하는 이유는 구하기 쉽고 반죽이 편하며 가격도 싸기 때문이다. 또한 밀가루는 메밀 고유의 풍미를 해치지 않는 장점이 있다. 하지만 밀가루와 같은 쓰나기를 많이 넣으면 소바 특유의 풍미가 떨어진다. 메밀가루가 많이 들어갈수록 소바 고유의 향과 식감을 느낄 수 있다. 따라서 메밀 100%의 주와리 소바는 소바 애호가들 사이에서 최상급 소바로 손꼽히며, 일본 전국의 유명 소바집에서는 주와리 소바, 또는 적어도 하치와리 소바(니하치 소바)를 내놓는다.

이런 소바의 깊이를 즐기는 방법 중 하나가 바로 ‘소바마에(蕎麦前)’다. 이는 소바를 먹기 전에 간단히 한 잔 술을 곁들이는 에도풍의 식사 예법이다. 당시 에도의 멋쟁이들은 소바만 먹고 가기엔 어딘가 허전하다고 느꼈고, 소바 전에 술 한 잔 곁들이는 것을 하나의 ‘이키(粋, 멋)’로 여겼다. 이 전통은 지금까지도 도쿄의 에도풍 소바집에 살아 숨쉬고 있다.

소바집에서 제공되는 안주는 양보다 정취에 방점을 둔다. 구운 김, 어묵에 와사비를 곁들인 이타와사, 계란말이, 튀김, 된장을 살짝 구운 야키미소 등은 술잔과 절묘한 호흡을 맞추며 ‘소바’라는 무대 위에서 조연 이상의 역할을 해낸다. 술 한 잔을 기울인 뒤, 세이로소바나 가케소바로 메인을 즐기고, 마지막에 소바유로 마무리하는 이 흐름은 그 자체로 완성된 ‘식사의 구성’이며, 소바라는 장르가 가진 절제의 미학을 드러낸다.