그런데 사람들의 면 사랑은 보다 더 다양한 방식의 제조법들도 탄생시켰다. 반복적인 연신의 번거로움을 대신할 압출(壓出)공정도 그 중 하나인데, 반죽을 강한 힘으로 좁은 구멍을 통해 밀어냄으로써 연신과 유사한 효과를 내는 것이다. 합성섬유는 대부분 이 방식을 사용하는데, 이때 압출과 연신을 병행하면 섬유의 강도는 더 높아진다.

한편, 특징적인 식감을 부여하고자 내부 미세구조를 조금 더 변화시키기도 한다. 예를 들어 충분한 숙성을 통해 면의 수분 유지력을 높이는 다가수(多加水)공법은 더 탱탱한 식감을 살린다. 뜨거운 물로 반죽하여 전분을 활성화시키는 익반죽은 쫄깃한 식감을 강조하고자 할 때 사용한다. 때로는 첨가제를 사용하기도 한다.

중화면은 반죽 시 소량의 소금을 첨가하는데, 소금의 이온 성분들이 고분자들의 상호작용을 더 활발하게 만들기 때문이다. 유럽산 밀에 비해 단백질 함량이 상대적으로 적은 중국 밀의 단점을 극복하기 위해 개발된 방식이다. 현재는 탄산칼륨(K2CO3) 등이 주성분인 ‘면류첨가 알칼리제’라는 것이 주로 사용되는데, 알칼리 조건에서는 단백질들 간의 화학결합이 활성화된다고 알려져 있다.

그러고보니 면은 그 존재부터 과학과 밀접한 관련이 있다.

인간의 가장 중요한 특징은 직립보행과 커다란 두뇌이다. 약 200만년전부터 본격적으로 시작된 이러한 특징들은 또 다른 신체적 변화를 야기했는데, 그것은 바로 소화기관의 축소이다. 뇌가 소비하는 에너지는 11.2W/kg로 몸 전체 평균(1.25W/kg)의 약 10배에 이른다. 이처럼 고에너지 기관인 뇌가 커짐에 따라 소화기관의 부피는 상대적으로 줄어들어 전체 에너지의 균형을 맞춘 것인데, 참고로 소화기관의 에너지 소비량은 12.2W/kg이다.

그런데 이와 같은 상쇄 과정에서 또 다른 문제가 발생했다. 작아진 소화기관으로 어떻게 거대해진 뇌를 지탱할 수 있을까? 다행히도 인간은 요리에서 그 해결책을 찾았다. 요리는 식재료의 변화를 통해 소화․흡수율을 끌어 올린다. 다시 말해 더 적은 양으로도 충분한 에너지를 얻을 수 있는 것인다. 만약 인간이 요리를 하지 않고 생식만 한다면 하루에 9.3시간은 오롯이 식사에 할애해야 한다는 연구결과도 있다.

면은 단단한 곡물을 분쇄하고 이를 물과 반죽하여 수화(水化)된 상태로 만들어진다. 그러면 가열했을 때 내부 수분에 의해 열전달이 효율적으로 이루어져 빠르게 골고루 익는다. 게다가 외형이 가늘고 길기때문에 이러한 효율성은 더욱 커진다. 균일하게 잘 조리된 면은 소화․흡수가 잘 되니 우리 몸에 유익할 수 밖에 없는데, 이처럼 유익한 음식에 우리 뇌는 ‘맛있다’라는 꼬리표를 붙인다