한국인이 가장 즐겨 먹는 음식 중 하나인 짬뽕은 일본 나가사키에서 태어났다는 게 정설로 받아들여진다. 1800년대 말 나가사키 중식당 ‘시카이로(四海樓)’ 창업자 천핑순(陳平順)이 중국 유학생들을 위해 돼지뼈 육수로 만든 싸고 푸짐한 면요리가 짬뽕의 시초라는 것. 음식 작가 박정배씨는 “1905년 나가사키 지역 신문에 짬뽕이 처음 등장하며 이때부터 나가사키 중국집들에 짬뽕이 등장한다”고 했다. 나가사키에는 현재 1100여 개 식당에서 짬뽕을 팔고 있다. 당시 나가사키는 상하이와 정기 여객선이 오가던, 중국과 일본의 교류 거점이었다. 유학생, 무역상 등 많은 중국인이 나가사키에 거주했고, 이들을 대상으로 하는 중식당도 많았다. 처음에는 짬뽕이 아니라 ‘시나우동’이라 불렀다. ‘시나(支那)’는 과거 일본에서 중국을 낮춰 부르던 명칭으로, 오늘날에는 금기시되는 말이다. 한국에서 더 이상 일본인을 ‘왜놈’, 중국인을 ‘되놈’이라 부르지 않는 것과 마찬가지다. 언젠가부터 시나우동은 ‘잔폰’이라 불리기 시작했다. 잔폰은 ‘밥 먹자’ 또는 ‘밥 먹었느냐’는 중국어 ‘吃飯’의 푸젠성(福建省) 사투리가 일본식으로 변형되었다고 알려졌다. 짬뽕을 처음 만든 천핑순이 푸젠성 출신이다. 최근에는 짬뽕이란 이름이 말레이시아어와 인도네시아어, 베트남어에서 ‘마구 뒤섞여 혼합하다’는 뜻의 ‘참푸르(campur)’에서 유래했다는 설도 설득력 있게 받아들여진다. 짬뽕이 돼지뼈 육수에 죽순, 표고버섯, 파, 오징어, 새우, 굴, 숙주나물, 양상추 등을 푸짐하게 뒤섞어 풍부하면서도 시원한 맛을 냈기 때문이다.

게다가 ‘찬푸르’란 말을 사용하는 세 나라 모두 일제 식민통치를 경험했다는 공통된 경험을 가졌다. 그러나 푸젠어 기원설과 마찬가지로 명확한 근거는 없다. 짬뽕은 적어도 1960년대에 한국에 건너온 것으로 보인다. 한국화교조리사협회장을 지낸 국내 중식계 대부 왕육성(65) 중식당 ‘진진’ 대표는 “돼지뼈 육수가 한국인 입맛에 덜 맞았기 때문에 큰 인기는 없었다”고 했다. 짬뽕이 한국인 입맛을 사로잡은 건 1970년대 초반으로 추정된다. 왕 대표는 “처음에는 가느다란 실고추를 고명으로 얹어 내다가, 어떤 요리사가 매운맛을 내려고 고추를 국물에 넣은 게 좋은 반응을 얻으며 매워졌다”고 했다. 마른 고추를 기름에 볶다 육수를 부어 국물을 낸 고추짬뽕이 먼저 나왔고, 고춧가루를 사용하면서 붉은빛과 강렬한 매운맛을 갖게 됐다. 육수 재료도 돼지뼈보다 가벼운 맛을 내는 닭뼈와 시원한 맛을 내려고 해산물을 사용하면서 ‘원조’인 나가사키 짬뽕과 확연히 달라졌다. 국립국어원은 지난 2004년 국어 순화를 명분으로 ‘짬뽕’ 대신 ‘초마면’을 권장했다. 하지만 중국 ‘초마면’은 한국의 짬뽕과 달리 해산물이 들어가지 않는다. 일부 중식당과 HMR에서 초마면이라는 이름을 사용하는 이유다.