그리운 맛, 그 옛날짜장면은 어디로 갔을까?

그 시절 짜장면은 말 그대로 국민음식이었다. 김치찌개와 짜장면을 함께 파는 식당도 꽤 있었으니까. 중국집 카운터 앞에는 커다란 관내 지도가 걸려 있었다. 면이 불지 않는 거리가 배달 한계선이었다. 오토바이가 자전거를 대체하며 배달 거리는 점점 늘어났고, 면발도 따라 변했다.
이 변화는 한국의 경제 성장과 맞닿아 있다. 1960~80년대 한국은 연평균 8~10%의 고도 성장기였다. 1973년에는 무려 14.9%였다. 본격 산업화 시대로 접어들며 도시로 젊은이들이 몰려들었다. ‘일하면서 싸우고, 싸우면서 일하자’는 구호 아래 공장들은 밤낮없이 돌아갔다.

덩달아 외식업도 번창했다. 하지만 쌀은 부족했다 (쌀 자급 원년은 1977년이다). 정부는 혼·분식 장려 운동을 펼쳤다. 말이 장려지 사실상 강제였다. 식당에서는 쌀에 보리를 25% 이상 섞어야 했다. 학교에 규정을 어긴 도시락을 가져가면 도덕 점수를 깎거나 회초리로 맞기까지 했다. 쌀로 술을 빚을 수도 없었다. 아예 1969년 2월부터는 매주 수요일과 토요일을 분식의 날로 정했다. 이날이면 식당들은 오전 11시부터 오후 5시까지 밀가루 음식만 팔아야 했다.

덕분에 중국집들은 신이 났다. 주방은 쉴 틈 없이 돌아가고, 배달통은 바닥에 놓일 시간이 없었다. 이즈음 면에 쫄깃함이 더해지기 시작했다. 밀가루 반죽이 소다(탄산칼륨, 탄산나트륨)와 만나면 면이 더 찰지고 삶아도 퍼지지 않는다. 배달 시간이 길어져도 면발이 탱탱하니 배달원들이 욕먹을 일도 줄었다. 짜장면발 본래의 맛은 추억이 되어갔다.

그 시절에는 짜장면 값을 마음대로 올리지 못했다. 쌀과 밀가루 같은 주식, 설탕과 소금 등의 필수 식재료, 백반 국수 짜장면 라면 같은 서민 음식값은 정부가 관리했다. 저임금 노동에 바탕을 둔 수출 위주 정책을 지탱하기 위해서였다. 1970년대 초반 짜장면 한 그릇은 50~100원, 후반에는 200원 안팎이었다.

중국집들도 꾀를 내서 대응했다. 면의 양을 줄이고 메뉴에 곱빼기를 추가했다. 해삼 전복 새우 등을 넣은 삼선짜장처럼 통제권 밖의 파생 메뉴도 인기를 끌었다. 86아시안게임과 88서울올림픽을 거치며 가격통제는 느슨해 졌다. 1990년대 들어서며 짜장면 값은 비로소 자유를 얻었다.

한국 중식의 역사는 곧 짜장면의 역사다. 그 속에는 화교들의 눈물과 땀이 배어 있다. 그들의 일상은 늘 불안했다. 2002년 영주권이 부여되기 전까지는 일정 기간마다 거주 연장 허가를 받아야 했다. 박정희 정권 때는 50평 이상의 점포를 소유할 수 없었다. 공무원이 될 수 없고, 변호사나 의사처럼 국가가 인정하는 자격증을 딸 수도 없었다. 믿을 구석은 기술 밖에 없었다. 많은 화교들이 중식도를 잡을 수밖에 없던 이유다.

세월이 흐르며 짜고 투박한 산둥식 자장몐은 한국식 짜장면으로 진화했다. 갖가지 재료와 조리 기술이 더해지며 한국 대표 음식이 됐다. 이제는 수많은 짜장면 브랜드가 생기고, 면도 다양해졌다. 이민의 신산한 삶, 너와 나의 이야기가 스며 있는 짜장면은 그래서 ‘역사’요 ‘문화’다.

최근 개봉한 영화 ‘승부’에는 이창호가 한국기원 옥상에서 혼자 짜장면을 먹는 장면이 나온다. 내가 먹었던 최고의 짜장면도 바둑과 얽혀 있다. 학창 시절 친구와 종종 바둑을 뒀다. 기원에 갈 돈이 없던 우리는 바둑돌과 바둑판을 챙겨 다녔다. 캠퍼스 벤치나 공원에서 수담을 나누며 먹는 짜장면은 당구장 짜장면 저리 가라였다. 바둑에 몰두하다 면이 불어 터져도 그만한 맛이 없었다.

그 시절 짜장면이 생각날 때마다 찾는 곳이 있다. 서울 서교동에 있는 작은 중식당 ‘진향’이다. 칠순의 왕육성 사부가 오늘도 손수 웍을 잡는다. 내공 넘치는 짜장면을 비벼 한 젓가락 입에 넣는다. 잊고 지냈던 맛이 떠오른다. 마지막 남은 단무지로 그릇을 훑으며 나직이 말한다. 짜장면 만세, 간짜장 만만세.