이탈리아 대사관이 인정한 파스타 맛집 BEST 3
이탈리아 대사관이 인정한 맛집. 제목은 그렇게 시작했지만 사실 대사관에서 공식적으로 발표한 레스토랑 리스트는 존재하지 않는다. 그렇다면 기준은 어디에 있을까. 이탈리아 외교부 산하 기관이 운영하는 정통 이탈리안 음식점 인증 제도 ‘오스피탈리타 이탈리아나(Ospitalità Italiana)’, 그리고 세계적인 이탈리안 미식 가이드 ‘감베로 로쏘(Gambero Rosso)’가 엄선한 레스토랑이라면 어떨까. 이 두 기관은 국가적 권위와 세계적 미식 기준을 바탕으로 조리 방식의 전통, 서비스의 완성도, 재료의 진정성까지 검증한다. 단순히 맛있다는 평가를 넘어, 이탈리아다운 본질을 지켜낸 레스토랑만이 그 이름을 올릴 수 있다. 따라서 이 리스트에 오른 식당들은 대사관이 직접 공표하지 않아도 충분히 “이탈리아 대사관 맛집”이라 불릴 자격이 있다. 바로 그런 가설 아래,
서교난면방 김낙영 셰프 인터뷰
서교난면방 김낙영 셰프 몇 해 전부터, 서교동의 조용한 골목에 사람들이 하나 둘 모여들기 시작한 가게가 있다. 겉모습은 익숙한 생면 파스타지만 그 안에는 계란 반죽의 탄성과 한식의 정서가 자연스럽게 어우러져 있다. ‘서교난면방’. 이곳은 생면 요리를 중심으로 한식과 이탈리안을 잇는 작은 전문점이자 셰프의 철학이 온전히 스며든 식당이다. 셰프는 이탈리아에서 파스타를 배우고, 한국의 고(古)조리서 속 ‘난면’이라는 전통 면 요리와 만났다. 그는 기술을 바탕으로 과거의 레시피를 새롭게 해석하고, 매일 반죽의 온도와 습도를 살핀다. “저에게 생면은 제 요리의 시작이자 끝입니다. 다양한 생면에 어울리는 소스와 재료를 준비하는 과정 그 자체가 제 삶이 되었어요.” 김낙영 셰프와의 인터뷰에는 오랜 시간 한 길을 걸어온 사람만이 만들어낼 수
혈당 스파이크를 낮추는 지중해식 식사법
맛 뿐 아니라 건강까지 챙길 수 있는 과학적인 미식(美食), 지중해의 식사법이 주목받고 있다. 코스요리 속 숨겨진 건강 이탈리아와 지중해 지역의 식탁에는 단순한 ‘맛’ 이상의 철학이 있다. 천천히, 그리고 여유 있게 여러 코스를 나누어 즐기는 식사 방식이 바로 그것이다. 전채 요리, 파스타나 리조토, 메인, 디저트까지 이어지는 순서는 단순히 미식가를 위한 코스가 아니라, 우리 몸의 혈당을 안정적으로 유지하는 데에도 도움이 되는 식사의 법칙과도 같다. 혈당 스파이크란 식사 직후 혈당이 급격히 상승했다가 곤두박질치는 현상을 말한다. 이런 급격한 변화는 피로감, 집중력 저하, 나아가 당뇨병 위험과도 직결된다고 한다. 최근에는 젊은 세대 사이에서도 ‘혈당 롤러코스터’를 경험하는 이들이 늘고 있어 식습관 관리가 중요하게 부각되고
파스타 면수의 과학
파스타 면수의 과학 요리 유튜브나 레시피에서 누구나 한 번쯤 들어봤을 그 말. “면을 건진 다음, 면수 한 국자 꼭 남겨두세요.” 그저 멀겋고 뜨거운 물일 뿐인 면수를 왜 굳이 남기라고 하는 걸까? 언뜻 보면 별 의미 없어 보이지만, 이 한 국자가 파스타의 맛을 좌우하는 중요한 열쇠가 된다. 감칠맛, 질감, 향기, 영양의 균형까지 면수 한 국자가 요리의 모든 퍼즐을 맞추는 마지막 조각이기 때문이다. 그리고 그 중심에는 이탈리아 요리에서 빼놓을 수 없는 조리법, ‘만테카레(Mantecare)’가 있다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻의 이탈리아어 만테카레(Mantecare)는 오일 베이스 소스에 면수와 파스타를 넣고 휘저으며 소스의 농도와 질감을 만들어내는 기술이다. 예를 들어 알리오 올리오는 올리브유에 마늘과 페페론치노를 볶고,
볼로냐, 면의 천국
볼로냐 파스타, 어디까지 먹어봤니? “오 볼로냐 사람의 피에 흐르는 고유한 부드러움이여.볼로냐 사람들은 찬사를 받을 가치가 있다.”-보카치오 『데카메론』 중에서- “볼로냐.” 이구동성이었다. 내가 2019년 이탈리아 레스토랑의 주방에서 인턴을 끝내고 어디로 여행을 갈지 이탈리아인 셰프와 친구들에게 계속 물어보고 있었다. 최소 하루 12시간의 고된 노동을 견딜 희망이 필요했기 때문이다. 그런데 그들은 약속이나 한 듯이 볼로냐를 꼽았다. 의외였다. 로마, 나폴리, 베네치아를 놔두고 볼로냐라니. 그래서 자료를 찾아봤다. 자다가도 음식 이야기라면 벌떡 일어나는 이탈리아 사람들 사이에서도 볼로냐는 ‘미식의 수도’로 불린단다. 이탈리아 모든 가정의 냉장고마다 꼭 있다는 파르미지아노-레지아노 치즈의 집산지가 볼로냐다. 탈리아텔레, 라자냐 같은 파스타, 모르타델라, 프로슈토 같은 이탈리아 햄, 레드 스파클링 와인인 람부르스코도 볼로냐가 원산지다. 그해
이탈리아에서 파스타를 즐기는 방법
파스타의, 파스타를 위한, 파스타에 의한 주방 이탈리아 사람들은 찬장에 별도의 공간이 있다. 오직 파스타만을 위한. 마치 오랫동안 한국에 '쌀독'이 있었던 것과 비슷하다. 대여섯 종류 이상의 마른 파스타가 모양 별로 있고, 어떤 집은 열 종류가 넘는 걸 갖고 있기도 한다. 이탈리아에서는 부엌 가구를 설계할 때 이 공간을 만들면서 디자이너는 고심을 한다. 어디에 배치할지, 공간의 크기는 얼마나, 어떻게 하면 유니크하게 구성할지 애를 쓰는 것 같다. 파스타 저장 공간이라고 명시하지는 않더라도 누가 봐도 그걸 넣어두고 쓰기 좋은 공간을 배치하는 것이다. 냉장고에도 별도의 저장칸이 있어서 생파스타가 들어 있곤 한다. 한국의 야채칸 이라고나 할까. 파스타를 손으로 밀어서 만드는 건 오랫동안 이탈리아 가정의 중요한
파스타 장인 : 파올로 데 마리아
면 장인을 찾아서 파올로 데 마리아 기순도, 강순옥. 이들의 공통점은 이름 앞에 ‘장인’이 붙는다는 점이다. 장인은 오랜 시간 한 분야에 천착해 실력을 갈고 닦아 존경 받는 이를 말한다. 기순도 장인은 된장을 중심으로 우리 장 전통을 수 십 년째 이어왔다. 케이푸드(K-food·한국식품)의 소울(영혼)인 고추장 맛을 지켜온 이는 강순옥 장인이다. 이렇듯 한국에는 수많은 먹거리 ‘장인’들이 포진해 있다. 이탈리아 음식의 대명사 파스타도 ‘장인’이란 타이틀을 붙일 이가 많은 음식이다. 이탈리아에서는 말이다. 한국이라면 상황이 달라진다. 2000년대 중반 이후 미식 문화가 폭발적으로 성장한 한국에도 이탈리아 파스타 장인 못지않은 근사한 맛을 내는 셰프가 한둘이 아니다. 하지만 그들을 ‘장인’이라고 부르기엔 다소 의구심이 든다. 파스타는 이탈리아인들의 소울
