밀가루 반죽은 국수(국수제조)의 시작이다. 국수제조의 시작인 밀가루 반죽은 단순하다. 밀가루, 물, 소금, 온도와 건조가 전부이다. 반죽 통에서 이 4가지 재료가 일으키는 물성의 변화와 건조과정에서의 수분의 제거가 국수의 품질과 맛을 좌우한다. 아주 단순한 재료들이지만 밀가루의 종류, 물의 양, 소금의 종류, 반죽 통에서 발생하는 미묘한 온도의 차이, 그리고 물과 소금으로 만든 염수의 온도에 따라 국수의 맛과 품질이 달라진다. 거기에 국수 제조자의 기술과 능력에 따라 국수의 운명이 달라진다. 밀가루와 물이 처음으로 만나 단백질을 생성하는 반죽으로 시작하여 마지막으로 물을 건조 시키는 과정, 그것이 국수다.

물이 소면 반죽의 몸이라면, 삶는 물은 마치 심장과도 같다. 끓는 물 속에서 면은 숨을 고르고, 온도와 시간의 조합에 따라 전혀 다른 표정을 만든다. 물이 너무 적으면 면이 서로 달라붙고, 너무 많으면 중심 온도가 떨어진다. 물이 끓어오르는 순간 면을 풀어 넣고 일정 시간 동안 고르게 끓여내야 표면의 전분이 적당히 씻겨 나가고 내부의 수분이 고르게 퍼진다. 이 모든 과정은 숫자와 과학으로 설명할 수 있지만 결국엔 손끝의 감각과 물의 흐름을 읽는 직관이 완성도를 좌우한다.

물이란 단순한 액체가 아니다. 지구상 모든 생명체의 근원이자 생명을 이어주는 순환의 존재다. 너무도 당연한 사실이지만 물이 없으면 모든 생명은 살 수 없다. 심지어 바위까지도 말이다. 물이 다른 생명체에 생명을 유지시켜 주는 원리는 용해와 분리이다. 물은 토양의 미네랄을 자기 안에 녹여서 품고 땅에 혈관처럼 퍼진 강이나 시냇물에 그 미네랄을 운반한다.

미생물은 유기물을 분해하는데 이 과정에서 생성된 무기 영양소는 식물의 대사에 이용된다. 광합성을 통해 포도당과 전분 등 생명 에너지원을 만드는 것이다. 물 그 자체가 살아있는 생명체인 것이다.

물은 끊임없이 순환을 반복하여 생명력을 가진다. 물이 증발하여 수증기가 되고, 수증기는 구름이 된다. 구름은 다시 비로 내려 땅속의 미생물을 깨운다. 미생물은 물을 마시고 미네랄 전자의 균형을 바꾼다. (+)와 (-)의 수가 같지 않게 만든다(≠). 이렇게 변화된 미네랄은 식물의 뿌리에 흡수되어 열매를 맺게 하고, 그 열매는 다시 사람의 에너지원이 된다. 이렇게 물은 증발과 비, 흡수와 순환을 거듭하며 살아있는 지구를 만든다. 바로 그 순환의 원리를 가장 잘 보여주는 음식 중 하나가 소면이다.

물로 키워낸 밀과 바다의 소금이 우리에게 와서 반죽 통 안에서 재료들을 용합시킨다. 건조 과정을 통해 물은 다시 사라지는 듯하지만, 국수는 삶는 순간 다시 물을 만나 우리의 식탁에 오르는 것이다. 물의 순환은 지구를 살리며, 결국 국수를 살리는 일이기도 한 것이다. 반죽의 수분, 염수의 농도, 삶는 물의 온도… 그 어느 것 하나라도 흐트러지면 면은 제맛을 낼 수 없다. 물의 양이 너무 많으면 반죽이 흐트러지고, 적으면 조직이 거칠어진다. 삶는 물이 미지근하면 면이 퍼지고, 너무 뜨거우면 겉만 익어 속은 생으로 남는다. 물이 면에 생명을 주는 동시에 그 생명을 완성시키는 것이다.