건축·건설 경기가 좋지 않던 시절, 아내와 함께 앞으로의 미래를 고민하다 요리사의 길을 결심하게 되었습니다. 연애 시절, 국적을 가리지 않고 다양한 요리를 함께 나눠 먹었던 기억이 큰 계기가 되었죠.

그 후 이탈리아 여행에서 맛본 ‘라구 탈리아텔레 볼로네제’에 매료되어 본격적으로 이탈리안 요리를 시작했고, 현재는 ‘카밀로 라자네리아’라는 레스토랑을 함께 운영하고 있습니다.요리 유학을 마친 뒤 이탈리안 요리를 하면서 동시에 우리의 음식에 대한 이해 역시 중요하다고 생각해 ‘한국 전래 음식 연구회’에서 활동해 왔습니다. 2년 전 연구회 회원 선생님들께 이탈리안 요리 특강을 한 적이 있는데, 그때 많은 선생님들께 우리의 난면과 많이 유사하다는 이야기를 듣고, 본격적으로 난면에 대해 공부하기 시작하게 되었습니다.

조희숙 셰프님도 같은 전래 음식 연구회 회원이셔서, 당시 김현숙 선생과 다른 회원 선생님들과 함께 난면에 대해 여러 이야기를 나눌 수 있었고, 상당히 유사한 점이 많다는 걸 알게 되어 무척 흥분되었습니다. 특히 고조리서 속 난면이 파스타 프레스카와 닮아 있다는 사실은 매우 인상 깊었고, ‘우리에게도 파스타 민족의 피가 흐르고 있는 건 아닐까’라는 생각까지 들 정도였습니다.

이탈리안 생면에 매료되어 요리를 시작했던 제게, 난면으로 이어진 지금의 여정은 어쩌면 자연스러운 흐름이었는지도 모릅니다.

가장 큰 어려움은 역시 ‘난면’이라는 음식이 우리에게 너무 생소하다는 점이었습니다. 우리에게 익숙한 칼국수, 소면, 메밀면과는 다른 난면의 질감에 손님들이 익숙해지기까지는 시간이 필요했습니다.

그럼에도 저는 좋은 재료를 쓰면서 메뉴의 완성도를 높이고, 기술력을 확보하는 데 더욱 심혈을 기울였습니다. 물론 무척 고단한 과정이었지만, 다행히 여러 매체에서 서교난면방을 소개해 주셨고, 최근에는 ‘미쉐린 가이드 서울 2025 빕 구르망’에 선정되면서 어려운 상황들을 잘 극복해 가고 있습니다.

저는 늘 가장 기본적인 것을 먼저 구축한 뒤, 그 위에서 다양한 활용과 접목을 시도하며 확장해 갑니다. 이탈리안을 할 때는 극도로 오리지널리티에 주력했는데, 서교난면방은 아이디어를 고조리서에서 가져오되 단순한 재현이 아니라 현대화에 초점을 맞췄습니다.

그래서 재료의 활용과 조합에서도 가장 앞선 기술과 새로운 조화를 지향하고 있습니다. 다만 그 근간은 언제나 ‘한식’의 기준을 놓지 않고 생각하는 방식입니다.

특히 조희숙 셰프님의 가르침이 큰 도움이 되었습니다. “한식 재료가 아니어도, 한식의 방식으로 조리하고 가공하면 한식이다.”라는 말씀은 서교난면방의 음식 철학을 세우는데 중요한 기준이 되었습니다.

우리의 재료를 지키는 일은 소비가 활성화돼야 지켜집니다. 보호와는 또 다른 문제입니다. 국내 밀 소비의 98%가 외국산에 의존하고, 우리 밀은 단 2%에 불과합니다. 가장 큰 문제로 지적되는 ‘품질의 균일성’ 역시 생산과 소비 규모가 작아 생기는 부분입니다. 우리 밀 소비가 단 1%만 늘어나도 환경과 품질 개선에 큰 도움이 될 수 있습니다.

프랑스에서는 제과점이 밀가루 포대를 자랑스럽게 전시하는 반면, 우리 밀은 그렇지 못한 현실을 작년 국회 토론회에 가서 말씀드리기도 했습니다. ‘소비자와 만나는 우리 요리사는 자부심 가득한 우리 밀을 쓰고 싶다. 그러려면 생산자 농민께서도 마치 K-pop을 만드는 심정으로 우리와 함께 우리 밀을 가꾸고 생산해 주시기 바란다.’ 당부드렸던 일도 있습니다.

구엄닭도 그 연장선에 있습니다. 우리가 마트에서 무심코 구입하는 닭은 대부분이 외래종 닭과 교배해 성장 촉진 시키는 영계에 속하는 육계인데, 비육에만 목표를 둔 탓에 닭의 풍미와 본질적인 맛과 향을 잃어버렸습니다.

서교난면은 말 그대로 곰탕과 난면을 내는 가장 본질적인 메뉴로 만들고자 노력한 요리입니다. 동네 이름과 면의 특성을 함께 담은 이름으로 판매하고 있으며, 현재 가장 많이 팔리는 메뉴이기도 합니다.

‘들기름 난면과 모르따델라 햄’은 계절에 상관없이 편하게 즐길 수 있는 비빔면을 고민하다가 아내의 아이디어에서 착안해 탄생한 비빔쌈면입니다. 이탈리아에서 자주 접할 수 있는 햄을 얇게 싸서 먹는 방식으로 새로운 경험을 주고자 했습니다.

물론 새로운 시도이다 보니, 맛과 밸런스를 찾는 과정이 쉽지는 않았습니다. 가게의 목표가 ‘한식과 이탈리안의 아름다운 조화를 꿈꾼다’는 데에 있는 만큼, 이 메뉴가 가장 그 접점에 있는 메뉴가 아닐까 생각합니다.

관심입니다. 하루하루 계절마다 온도와 습도에 따라 시시각각 변하는 반죽과 제면 과정에 대한 관심과 노력이 없으면 늘 같은 수준의 면을 만들기 어렵습니다. 또한 면에 들어가는 다양한 재료의 특성에 대해 관심을 갖고 공부하고 노력하면서 다양한 시도를 하고 있습니다.

동서양의 국수에 대한 관심은 매우 큽니다. 한국 전래 음식 연구회의 이말순 선생님께서도 국수 이야기만 보게 되거나 기억나면 저에게 여러 화두를 던져 주시곤 합니다. 모르는 것이 많기 때문에 앞으로 해야 할 것도, 도전할 것도 많을 것이라 생각하고 정진하는 자세로 임하고 있습니다.

우리 음식의 다양성과 우리가 사용하는 재료에 대한 자부심을 담은 공간으로 기억되길 바랍니다. 계란으로 반죽한 생면은 오히려 파스타보다도 생소하게 느껴질 수 있고, 구엄닭의 향 또한 익숙하지 않을 수 있습니다. 그러나 이것이 우리의 음식이었고, 이 재료들로 미래를 열어가는 작은 시작이라 생각해 주시면 고맙겠습니다.

섬세함을 요하는 작업을 기꺼이 반복하며 살아가는 사람. 김낙영 셰프는 늘 공부하고 연구하고 만들어보고 먹어본다. 구도자의 길을 가듯 본인 펼치고 싶은 요리의 세계를 묵묵히 그리고 조용히 펼치며 살아가는 장인이다. 우리는 그의 손끝에서 탄생한 요리를 맛보며 말보다 강한 아름다움을 목격했다.