28살 일본에 가서 13년 후쿠오카에서 한식당을 운영하고 있고 5년 전 니시무라 셰프와 함께 새로운 회사를 설립하여 후쿠오카와 한국에서 F&B 사업을 시작했다.
니시무라 셰프와 파트너가 되어 니시무라멘 연남, 케이시 서울 그리고 얼마 전 코우짱라멘 지사장으로 일하고 있다.
일본과 한국, 프랑스의 여러 요소들을 믹스한 퓨전라멘이 특징인 니시무라멘은 오픈한 지 8개월만에 미슐랭가이드2025에 등록 되는 등 대단한 실력을 보이며 승승장구하고 있다. 그의 사업 철학을 듣다 보면 이렇게 바쁘고 이렇게 열심히 일 할 수 있는가 놀라게 된다.
역시 하늘은 스스로 돕는 자를 돕는 것이 맞다.
Q1. 라멘 사업을 시작하게 된 계기가 궁금합니다.
28살에 일본에 가게 된 계기가 바로 라멘 때문이었습니다. 이치란 라멘의 사업성을 보고 무작정 후쿠오카로 건너갔습니다. 아무 연고도 없는 그 곳에서 이치란라멘 본사에 갔고, 매일 이치란 라멘 본사에 연락해서 한국에서 프랜차이즈 사업을 하고 싶다고 떼를 쓰다시피 했어요. 하지만 열정과 패기 만으로 사업을 시작 할 수 없었던 거죠. 지금 생각해 보면 정말 무모한 일이었습니다. 그러다 일본에서 일하면서 일본의 F&B를 배우고 싶다는 생각에 정착하게 되었습니다. 일본에서 한식당을 운영하다가 우연한 기회에 니시무라 셰프님을 만나게 되어 한국에 들어와서 사업을 하고 있습니다.
Q2. 일본에서 꽤 긴 시간을 지내신 걸로 알고 있습니다. 일본에서의 라멘 경험이 니시무라멘의 한국 비즈니스에 어떤 영향을 미쳤는지, 그리고 일본 라멘 시장과 한국 라멘 시장의 차이점은 무엇일까요?
고등학생때부터 돈코츠라멘을 좋아했고 후쿠오카를 가게된 이유가 라멘이었기 떄문에 20년 넘게 꾸준히 쌓아온 경험과 데이터가 있습니다. 이 모든 경험을 뛰어넘어 니시무라멘은 누구도 따라할 수 없는 특별함이 있습니다. 제가 보기에 가장 큰 차이점은 라멘이 일본에서는 주식이지만 한국에서는 아직 비주류라는 것입니다. 하지만 마니아층이 뚜렷하고 점점 그 층이 두꺼워지고 있어 어느 순간 칼국수, 냉면같이 하나의 주식으로 자리잡지 않을까 싶습니다. 일본 라멘시장은 비지니스적으로도 아주 좋은 시장이라고 생각합니다. 일본인들이 가장 많이 먹는 외식 메뉴가 아닐까 싶습니다.
Q3. 니시무라 타카히토 셰프님과는 어떤 인연으로 함께 하게 되신 걸까요? 다른 나라 셰프와의 협업에서 발생하는 문화적 차이는 어떻게 극복하시나요? 이러한 상황을 토대로 식당 운영에서 가장 중점을 두는 부분과 이를 유지하기 위한 전략이 궁금합니다.
니시무라상과는 일본에서 셰프가 기획하신 이벤트에 제가 참여하게 되어 그 인연으로 매달 한국에 가서 식문화를 공부하며 가까워 지게 되었습니다. 니시무라 셰프는 일본 분 이지만 생각하는 부분들이 한국사람들과 많이 닮은 부분이 있어 크게 문화적차이를 느끼지 못하고 있습니다. 식당운영에 가장 중점을 두는 것은 한국문화 속에서 찾는 셰프의 색입니다. 이를 유지하기 위해 끊임없이 셰프와 소통을 통해 지금도 계속 바꿔 나가고 있습니다.
Q4. 일본에서 제면소를 운영하고 있는데 다른 제면소와 차별화된 특별한 제면 방법이 있을까요? 또한, 제면소를 직접 운영하는 것이 니시무라멘에 주는 장단점은 무엇인지 궁금합니다.
일본에서 제면소는 제가 직접 운영하지는 않고 멘야 케이시의 판권을 가져왔습니다. 멘야 케이시의 이치마츠 대표의 노하우를 함께 파트너로써 가지고 있는 것이 크다고 생각합니다. 한국에서는 제가 직접 운영하고 있어 셰프가 가장 중요하게 생각하는 면의 품질을 직접 관리할 수 있다는 장점이 있고 단점은 직접 만드는 만큼 인건비가 많이 들죠. 하지만 품질은 돈으로 환산 할 수 없기에 사업적인 관점 보다는 맛과 품질에 더 많은 비중을 두고 있는 것이 사실입니다.
Q5. 니시무라멘이 미슐랭을 획득하게 된 과정과 이를 유지하기 위해 신경 쓰는 부분은 무엇인가요?
니시무라멘은 아직 1스타는 아니고 미슐랭가이드이구요. 니시무라 셰프님이 일본에서 아시아 최초 퓨전부분 1스타를 받았습니다. 한국에서는 지금 2025년 선공개에서 발표가 되었구요.
5년 전 부터 한국에서 사업을 함께 하기로 한 니시무라 셰프(左)와 김승회 사장(右)
Q6. 일본 라멘의 전통을 유지하면서도 한국 고객의 입맛에 맞추기 위해 어떤 노력을 하고 있으며, 서울 한정 메뉴인 교카이파이탄이 탄생하게 된 배경과 과정이 궁금합니다.
셰프님과 끊임없이 연구하고 먹어보고 또 연구하고 먹어보는 것이 비결 아닐까요? 교카이파이탄은 한국의 면요리에서 영감을 얻었어요. 닭칼국수부터 유명한 칼국수 면전문점과 삼계탕 등 다양한 곳들을 다니면서 한국 고객들이 닭에 대한 선호도가 높다고 느꼈고 새로운 교카이파이탄이 탄생했습니다. 삼계탕에 찹쌀이 들어가는 것에도 영감을 받아 실제로 파이탄 육수를 만들 때 쌀이 들어갑니다.
Q7. 면사랑이라는 브랜드를 알고 계셨을까요? 면사랑 제품을 드셔 보신 적이 있는지도 궁금합니다.
저는 면사랑 중화면을 즐겨먹었어요. 일본에 한국 감성의 중화면이 없어서 출국 할 때 항상 사서 가서 짬뽕을 만들어 먹었어요. 항상 너무 맛있게 잘 먹었습니다. 셰프들 사이에서 면사랑을 모르는 분들이 더 적지 않을까요?
Q8. 니시무라멘 찾는 고객들에게 전달하고 싶은 메시지가 있을까요? 니시무라멘의 장기적인 목표와 비전이 궁금합니다!
고객분들에게 계속 사랑 받는 니시무라멘이 되고 싶어요. 10년, 20년 넘어 그 이상으로 말이죠. 그리고 더 발전해서 하나의 문화로 자리잡고 싶어요. 아직 추가 오픈 계획은 없지만 새로운 매장을 한다면 연남동과 같은 메뉴는 하지 않고 새로운 컨셉의 니시무라멘을 오픈할거 같아요. 아직 8개월차기 때문에 지금의 맛을 지키고 빌전 시키기 위해 노력 할 생각입니다.
하루 푹 끓인 닭뼈 육수에 김으로 만든 오일이 감칠맛을 더해주는 교카이파이탄
가츠오, 말린고등어 멸치를 우린 맑은 육수에 부추페이스토를 곁들인 깔끔한 부추시오라멘
길에서 잘 보이지 않는 건물 4층에 간판에도 한국어가 없어서 찾는데 한참을 헤맸다. 이런 곳이 소문 나고 줄서서 먹는 맛집이 되기까지 단 8개월! 그것도 미슐랭가이드에 올라가는 쾌거까지 얻었다. 무모한 열정의 대담한 사장님과 넉넉하고 따뜻한 인성과 한국 사랑으로 뭉친 니시무라 셰프와의 만남을 통해 대한민국 F&B 비즈니스에 또 다른 행성이 나타났다는 생각이 들었다.
주소
서울시 마포구 동교로 265 4층
영업시간
월, 화, 목 : 11:00~15:30
금, 토, 일 : 11:00~20:00
(브레이크타임 : 15:30 ~ 17:30, 수요일 정기휴무)
주차정보
보유하고 있는 주차장은 없고 주차장 찾기가 쉽지 않다.
대중교통을 이용하는 것이 현명한 판단일 것.