한국의 ‘국수 문화’는 오래되었지만, 우리가 지금 익숙하게 먹는 건조 소면(乾麵)의 역사는 사실 100년 남짓이다. 건면 제조의 시작점은 19세기 말~20세기 초다. 1890년대 이후 일본에서 들어온 제분·제면 기술이 조선에 전파되면서 처음으로 밀가루 기반 건조 면을 대량 공급할 수 있는 환경이 마련되었다. 특히 1900년대 초 일본 상인과 기술자들이 조선 각지에 ‘제면소(製麵所)’를 설립하며 건면 산업의 기반이 잡혔다. 1920~1930년대는 한국 건면 역사에서 중요한 시기다. 이 시기 일본식 제면기, 절단기, 건조 설비가 본격적으로 도입되며 기계 건면이 생산되기 시작했다. 해방 이후인 1950~60년대, 한국은 밀가루 원조(PL480 프로그램)의 영향을 크게 받는다. 미국산 밀가루가 대량으로 공급되면서 건면 산업은 급성장한다. 이 시기 전국적으로 소규모 제면소가 폭발적으로 늘어나며 한국의 ‘소면’ 형태가 지금의 형태로 자리 잡았다.

1970~80년대는 기업형 제면 시대가 열린 시기다. 건조 방식의 표준화, 자동화 설비, 열풍 건조 기술이 도입되며 건면은 대량 생산 체계를 갖추었다. 이때부터 모양이 규격화되고 전국 유통망을 갖춘 제품으로 발전한다. 1990년대 이후에는 두 흐름이 공존한다. 하나는 대형 식품기업 중심의 기계 건면 산업의 고도화, 다른 하나는 일본 테누베(手延べ) 방식의 영향을 받아 발전한 수연소면(手延素麺) 이다.

한국의 수연소면은 전통이라기보다 일본 전통 기술의 현대적 변주이며, 짧은 역사 속에서도 빠르게 품질을 높이며 명품으로 발전하기도 했다. 한국에서 소면은 단순한 면을 넘어 의례의 음식으로 자리 잡았다. 잔칫날에는 잔치국수가 식탁을 채우며, 설렁탕과 함께 곁들이는 소면 사리는 편안함의 상징이다. 한국 소면은 그야말로 길게 이어지는 삶의 축복을 상징하는 선이다.

일본 소멘의 역사는 한마디로 장인이 이어온 시간의 역사다. 소멘의 원형은 나라 시대(710~794)의 음식 ‘삭병(索餅, 미키가와메)’ 으로 밀가루 반죽을 비틀어 꼬고 말린 형태였다. 이 기록은 8세기 『속일본기』에 남아 있으며 6월 1일에 사쿠베이(索餅)를 먹으면 병을 막는다는 풍습은 지금의 ‘소멘의 날(そうめんの日)’로 이어진다. 즉, 일본 소멘의 출발점은 단순한 식품이 아니라 제의·의례에 사용된 장인 음식이었다.

소멘의 중심지는 지금도 나라현 미와(三輪) 지역이다. 미와는 일본 소멘 산업의 발상지로 알려져 있으며 겨울의 건조하고 차가운 공기, 밤낮의 큰 일교차, 부드러운 미와 지하수가 소멘 생산에 이상적이었다.

이 지역 장인들은 반죽을 늘리고 쉬게 하고 다시 늘리는 전통적 수연(手延べ) 기법을 수백 년 전부터 이어왔다. 그 결과 미와 소멘은 얇고 매끄럽고 투명한 빛을 띠는 면으로 유명해졌다.

중국의 용수면(龍鬚麵)은 이름처럼 ‘용의 수염처럼 가늘고 길게 늘인 면’을 뜻한다. 용수면의 기술은 송대(960–1279) 문헌에서 이미 나타난다. 청대(1644–1912)에 들어서 “龍鬚(용수)”라는 이름이 문헌에 본격 등장한다. 당시 기록에는 “細如龍鬚(용수처럼 가늘다)” “宴席に供す(연회 음식으로 올린다)”라는 문장이 보이며, 용수면이 고급 요리로 대접받았음을 알 수 있다. 중국 학자들은 당시 기록된 “細麵(세면:아주 가는 면)”과 “盤絲麵(가는 실처럼 늘인 면)”을 현재 용수면의 전신으로 평가한다. 용수면은 반복적으로 당기고 접고(反覆拉扯), 실처럼 분할하는 기술(分絲)을 통해 머리카락보다 가늘도록 만든다.

용수면은 산시(山西) 지방 특유의 산가(山歌)와 남녀의 대화형 민요가 곁들여지면서 자연스럽게 독자적인 문화적 색채를 이루게 되었고, 지금은 산시를 대표하는 음식 문화유산이 되었다. 산시를 방문하면 특별한 공연을 보듯 화려한 손기술로 면을 뽑아내는 장면을 감상할 수 있다. 용수면이라는 이름은 면이 머리카락처럼 가늘어 손에 올려두면 무게감조차 느껴지지 않을 만큼 가볍다는 데에서 유래한다. 이미 무형문화유산(非遺)으로 지정된 이 손으로 뽑는 용수면 기술은 점차 전승이 어려워지고 있다고 한다. 능숙하게 면을 공중에서 휘두르며 자유자재로 뽑아낼 수 있는 숙련된 장인은 면 요리가 주류인 산시 지역에서도 드물어진 상태다.

또한, 대만과 인접한 푸젠성(福建省)에서도 이 전통을 무형문화유산(非遺)으로 지정하며 “용수면은 송대 이래 민남 지역에서 전승된 극세 수제면”이라고 정의하고 있다. 광둥 조산 지역에서도 용수면은 장수를 상징하는 면으로 여겨져 생일·혼례 등 의례 음식으로 사용되었다. 조산 지역지에는 “龍鬚麵(용수면)은 장수를 상징하며 연회에 오르는 고급 면”이라는 기록이 남아 있다.

용수면을 만드는 과정은 일종의 ‘공예’에 가깝다. 중국 CCTV 다큐멘터리 《舌尖上的中國(혀 끝으로 만나는 중국)》 에서도 “技藝(기예)의 면”으로 소개되었다. 용수면은 단순한 수제면이 아니라 천 년의 손기술이 실처럼 이어진 백색의 유산이다.